Yumikoのサバイバル・クッキングレシピ

アイルランド在住の料理家・松井ゆみ子さんから届く、いま作りたい&作ってもらいたいレシピと日々のエッセイ。

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2021 / 7月

ごあいさつ

 ヒマールのサイトで”発表”! されましたように、拙著「アイリッシュネスへの扉」が9月1日に発売されます!!

ヒマールのオンラインストアにて、特典付きのご予約販売開始されました!

 エッセイ本を出すのは、なんと17年ぶり。レシピ本を2013年に出していますが、それだってもう8年前。書籍の制作は時間がかかるので、そんなに次々と作れるものではないですし、そもそも本を作る機会に恵まれたこと自体が幸運なことなので、じっくりと取り組みたいといつも思います。
 今回の新作は、ヒマールのじゅんこ編集長と「作りましょう!」のGoサインが出てから2年足らずで完成したので、あれ? 今までの拙著のなかではかなりのハイスピードかも。
 前にも書いたような気がしますが、今までの拙著はプランに何年か要し、出版社にプレゼンテーションし、運良く企画会議に出してもらって、そこからいくつもの難関(編集会議、営業会議、会社トップの決断)を数ヶ月かけてくぐり抜け「出しましょう」の嬉しい快諾をいただいてから原稿を書き始め(レシピ本のときは料理撮影。これがまたわたしひとり作業なので、調理、スタイリング、撮影をちまちまこなすのに1年半を要した気が。買い出しがいちばんたいへんでしたが・笑)そのあとにデザインワークが始まり……と軽く1年がかりの作業です。楽しいんですよ! すべて。チームでの作業が始まると特に新鮮で。
 校正を何度も繰り返して「これで完了、印刷屋さんに回すのみ」を迎えるのは、嬉しくもあり、ある意味いちばん不安なとき。は、わたしだけかしら? 出かける前に、家中の鍵を閉めたにもかかわらず、見落としがある気がしたりしませんか? あれと同じ。
 じゅんこ編集長に「お疲れさまでした! これにて終了」と言われたとき、嬉しさよりも寂しさの方が大きかった。
「自分の本を見るのは、エキサイティングよね!」と誰にも言われるのですが、「え? この本誰が書いたの?」という幽体離脱のような気分。
 こういう一種の虚脱感を打開する手はひとつだけ。次の本に取りかかる!
 いつもスタートは、出せるかどうかもわからない「本」をひとりでプランして、作業を始めます。たいてい、これが「たたき台」になってくれるので、まずは作り始めないと。あ、何か「やってみたい」と思っていることがあったら、夢想も大事ですけど、着手するのが早道です。きっぱり!
 ひとりで構築するうちに上達もするし、誰かが気づいてくれる機会が増えるし、可能性が広がるのはそこから。
 今までの拙著は写真が多く、読者の方から「3時間で読み終えちゃいました」と、それは「面白かった」のかわりに言ってくださった言葉だったのですが、次にいつ出せるかわからない本なので「ゆっくり読んで!」と答えた気がします。が、今回はずっと憧れていた”文字ばっかりの本”。写真も少しは入れていますが、基本”読み物”です。自分で書いたものでも、校正時に数日要しましたから、秋の夜長にゆっくりお読みくださいね!
 やっと書けた「硬派」な本です。が、わたしのテイストですから爆笑エピソードもお楽しみいただけると思います。

 前置きが長いのは、クールじゃないので切り上げます~

 次回のブログでは再びレシピをご紹介いたしますね。
 夏野菜の使い方がテーマです。旬のズッキーニの焼き菓子も!

夏の庭。裏庭ですが、まるで空き地を借りて洗濯物干しているようにしか見えませんよね〜。左の木はりんごです。今年は豊作になりそう。こんな庭を眺めながら書いた新作です。


クイック・トマトサルサ

焼き菓子のレシピをご紹介するつもりだったのですが、日本からは「ハンパなく暑いですっ」のメールが続々。オーブン使う気にはなりませんよね。
なんとアイルランドも先週から夏日が続いており、うちで登場回数の多い「トマトサルサ」のレシピをお伝えしたいと思います……なんて大仰に言うようなものではないのですけど、便利な一品ですので。

トッピングの花はワイルドガーリック。初夏に撮ったカットです。うちの食卓にしばしば登場する一品。

【材料】(作りやすい分量)
トマト 2個 湯むきして種をとり、粗みじん切り
たまねぎ 半分 みじん切り
エクストラバージン・オリーブオイル 適量
レモンの絞り汁 適量
塩 少々
はちみつ 小さじ1ほど
ハーブは、バジル、パセリ、コリアンダーなどお好みで(みじん切り)。
パンチがほしいときは、にんにくのみじん切りかすりおろしを小さじ1ほど。
そしてチリ。これもお好みで。チリ抜きだとサルサとよべないですね(笑)。ケイパーのみじん切りを加えて「サルサ」とよぶことがありますが。わたしは青唐辛子で、きりっとした味にするのが好みです。

作り方は材料をただまぜるだけ。カリカリに焼いたバゲットにのせたり、ごはんにまぜてもいいですし、冷製パスタにも、トルティーヤの具材にも。朝、大きなボウルにこれを作っておくと、1日中使い回しができて、とても便利です。グリルした魚やお肉にのせればソースに早変わり。
ちょっと加える甘みがミソ。メープルシロップでもかまいません。トマトは少し甘みを加えると、ぐっと奥行きのあるソースになります。フルーツですもんね。
こどもの頃は、お砂糖少しかけて食べていました。そう言うと、うえ〜ってのけぞる人と、あ、わたしもやってた。と同調する人とに分かれて面白いです。

ラジオで「今夜はトロピカルナイト」と警告(?)していました。20℃ほど。アイルランドの夜の気温としては異常な高さですけれど、日本ではクーラー使っても、この気温にはならないですよね(苦笑)。
昨日まではまだ、夜になるとさっと気温が下がり、スパッツ2枚重ね。この夏ようやくお目見えした半袖シャツ!ですが、夜はフリースなどに逆戻り。1日に2回着替えることになり洗濯物が増えますけど、今はさっと乾いてくれるので洗濯も楽しいです。なんだか所帯染みた話になっちゃいましたけど、ここの冬、洗濯物をいかに乾かすかは大問題!なので、ここ数日の”夏日”、大いに助かっているのです。
冬中着ていたセーターもようやく洗えたし。みんなどうやって乾かしているのだろう?と思って、地元の人に聞いてみたところ「厚手のセーター?洗わないで干す」が基本のようでした。東京生まれには、まだまだハードル高いです(苦笑)。

トマトサルサから思いっきり話がそれました。
日本のフルーツトマトなら、はちみつ要らないのかも?と、ふと本題に戻り。
はちみつは、トマトの酸味の緩和とともに、水気を封じ込める役割もさせているのですけど、甘すぎるようでしたらオリーブオイルをからませるだけにとどめてみてください。



グースベリー

 毎年、初夏の楽しみのひとつがグースベリー。日本ではなじみの薄い食材ですが、アイルランドでもごく短い間しか市場に出回らないので、ここ数年はずっと買いそびれていました。他国から輸入されるので、いちごやブルーベリーはもちろん、野生のブラックベリーでさえ通年手に入るようになり「旬を迎えたこの季節にしか食べられない」のは、ルバーブとグースベリーだけなのでは?と感じています。
 そんな希少なグースベリーが旬を迎えました。おまけに田舎暮らしのおかげで収穫のお手伝いをする機会にも恵まれたので、その顛末含め、どんな風に食べるのか?などをお伝えいたしますね。

 おなじみエイダンのオーガニックファームで知り合いになったご夫婦は、マナーハウスでゲストハウスを経営。ロックダウンでセミ・リタイア状態なのだそうで、広大な敷地内の果樹園にあるフルーツを「無駄にしたくないから」と、エイダンのファームに”寄付”しています。去年の秋は、わたしにも「お菓子にしてね」と段ボール箱いくつものりんごをくださって。今度はグースベリー。摘むのに手がかかるので、マークとわたしが二つ返事でお手伝いに駆けつけた次第。お屋敷を見てみたかったのも大きな理由でした。
 ワイルドなウッドランドの中に建つ美しいマナーハウスに感嘆。泊まってみたかったな〜。

 庭というより森、の奥にある果樹園に向かうと、たわわに実をつけたグースベリーの低木が数本。となりには同じ種属のレッドカラントが何本か並び、そろそろ色づき始めていたので「次はこれ」と狙いを定める自分は、まるで鳥みたいですね。
 ずっと以前、パリでランチしたときに、サラダの上にちらしてあったレッドカラントにいたく感動して以来、真似したいのですけれど、これもまたあまり流通しない食材のひとつなので、思わず「お!」と目が止まったのでした。
 グースベリーがあまり流通しないのは、摘むのが厄介なせいかも。枝にはたくさんの鋭いトゲがあり、気をつけないと腕が傷だらけになります。つい袖をまくって作業していたマークはやられてました。長袖着てきた意味ないじゃん。
 鳥たちのコーラスを聞きながら手元に集中して、ちまちま摘み続けること数時間、10kgほどを収穫しました。全部わたしがいただいたわけではなく、エイダンのファームショップで小売りするのが目的で。しかし。
 意外に売れなかったのです!
 ファームで酵母パンを売るアンとわたしが残ったグースベリーを引き取り、手分けしてジャムと焼き菓子にして販売する予定。みなさん、それをお待ちなのかも。
 グースベリーの使い方ですが、ポピュラーなのはジャム。同じ時期に花を咲かせるエルダーフラワー(ニワトコ)と一緒に煮るのだそう。これは最近知りました。酸味が強く、甘みも香りもほとんどない果実なので、エルダーフラワーのほのかな香りづけと、たっぷりめの砂糖が必須。
 りんごやルバーブと同じく、タルトの具材にすることも多いです。わたしは「フール」を作ってみたかったので、果実の形を残したコンポートに。
 摘みに行ったときにもらったアドヴァイスが「煮立たせないで、静かにゆっくり煮ること」。果実が重ならないような大きいお鍋にグースベリーをぎっしり並べ、半身浴ほどの水と大さじ数杯のウォッカとハチミツを注いで煮てみました。エルダーフラワーの花は茎を少し残した状態で2本ほど。これは煮た後に取り出します。
 10分ほど煮て味見したら、思わずうっとり。エルダーフラワーの静かな力が大きく、こんどはコーディアルを作ろうと固く決意しました。
 「フール」は、なんのことはない、ベリーなどに生クリームをからませただけのデザートです。おばかさんと同意語のFoolの由来も謎ですが、生クリームに空気をまぜこむ”ホイップ” からきてるのでは?が自論です。

グースベリー
エルダーフラワー
グースベリーのフール。果実をフィーチャーしたかったので、”のっけ”たスタイルですが、ふつうはもっとぐずぐずに混ぜあわすようです。シンプルですが、旬の味を楽しむには最適。生クリームに砂糖はまぜないのが基本。でもグースベリーも甘さ控えめなので、上から少し、Agave(テキーラの原料)シロップをかけました。上品な甘さで最近のお気に入り。



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