Yumikoのサバイバル・クッキングレシピ

アイルランド在住の料理家・松井ゆみ子さんから届く、いま作りたい&作ってもらいたいレシピと日々のエッセイ。

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エッセイ「モーターウエイで魚を買う」by Yumiko

 夫マークがスライゴーの町から車で家に向かっている途中、路肩で魚を売っているヴァンを発見。新鮮そうだったからと買ってきたのが、キッパー、燻製サバ2尾、生鮭のでっかい切り身が2切れ。おまけにタラの切り身(半身ですっ)が、どど〜ん!ひょ〜。
 まず鮭を茹でて冷凍庫へ。タラはクリーム煮にしようと湯引きしたときに気づいた。うそっ、うろこがついてるじゃん!
 そうなんです。アイルランドの魚屋さん、なぜかうろこをちゃんととらない。皮は食べるときにはがすことが前提だからだと思うけど、調理するときにだって邪魔なんですけど。湯引きした後は皮をびーっとはがすのも難しく、いじくり回したタラは思い切り煮崩れ、かなり悲惨な仕上がりに。
 しかし、初めて口にした魚屋さんの燻製サバはくせになるおいしさ。スーパーで売られているパック入りのものしか使ったことがなかったので、ソフトな燻製サバは焼き直すのだろうと思っていたら、マークが「そのまま食べられるよ」と教えてくれ、半信半疑で味見してみたら確かに調理済みの味と食感。のちに知ったのは、キッパーとよばれる燻製ニシンは燻煙方法が異なるので、調理しないといけないんですって。牛乳で茹でるのが伝統的な方法。キッパーも切り身のものしか食べたことがなかったのですが、丸ごとのものは見た目がほとんどホッケの開き。これは焼くしかないなと思ってフライパンで油を引かずに焼いてみたら、思った通り和食でした(笑)。炊きたてごはんを用意すべきだったな。これは次回。

ほっけの干物に見えません?これが燻製ニシン、キッパー。伝統食材です。でもおカシラつきのは初めてです。
燻製サバ、まるごとです。獲れたてのサバを使うからか、庭で燻煙して食卓に運んだかのような新鮮さ。じゃがいもも付け合わせ野菜もエイダンのファームのもの。魚の向きが逆ですが、この国にはルールなし。これもおカシラつきでいたけど、顔がコワイので削除しました!

 魚屋さんは隣県メイヨーから出張してくるのだそう。お店を構えているわけではなく、漁船から水揚げされた魚を直売する方式で、彼は船に乗らず車での販売担当。いつもは、作家イエイツの眠る教会のすぐ近くにあるカントリーマーケットに出店しているそうですが、青空市場は再開したけれど屋内マーケットはまだで、すぐ近くの路上で販売しているところだったのですって。
 そのマーケットはファームのエイダンも出店していて、クラフトも含めて40店舗も並ぶのだとか。小さいマーケットと思っていたので、びっくり。

 サバはメイヨーとスライゴーの県境のキララ湾で獲れたものなんだそうで、ほぼ地元産。キララって、雲母みたいで不思議ですよね(笑)。
 2度目のマークのお買いものは、少しセーブしますって言ってたのに、またまた巨大な燻製タラ(の一種)が含まれていたし、3度目の正直はムール貝にほたて、まるごとのカレイ(煮つけにしました)、マス2切れ、生鮭はわたしが「1切れだけ要るんだけど」と頼んだのがアダに。魚屋さんが「負けとくよ!」ってさらに2切れ加えてくれてました。
 こちらもだいぶ学習したので、残りそうになると、から炒りしてふりかけにする手を覚えました。山椒の粉といりごまをふりいれて。楽しい。

 毎週土曜日は、そんなわけで魚と野菜の調理やら下ごしらえで、すごく忙しいんですけれど、充実のひととき。

おうちでムール貝を食べるしあわせ。イエイツゆかりのリサデル・ハウス近くで収穫されたもの。最近はきれいに下処理されていて助かります。初めて買ったときは、貝殻をきれいにしないと調理できなかった。海藻が殻からはみ出て、ひっぱると中の貝ががんばっちゃって綱引き状態に。あ、それは今もときどきありますが。


ツナ・カレー/ tuna curry

サバイバル感たっぷりの乱暴なレシピですが、味は上品です。
アイルランドはカレー好きですが、シーフードカレーのコンセプトはないんですよね、まだ。なので第一歩はツナ缶から、と作ってみたレシピなんです。
ツナ缶は地元産の上質な、ちょっとお高いものもあるのですけど、わたしはあえてやっす~いやつで作ってみました。味に遜色ないはずです、カレーの場合。
煮るときに、かき混ぜない方がいいと思います。見たとこ、何のカレーかわかんなくなっちゃうので(笑)。

「ツナ・カレー/ tuna curry」

自作の器で。布もターメリックで染めました〜

【材料】2〜3人分
たまねぎ 1(スライス)
オリーブオイル 小さじ1
キャベツ 大きな葉3枚(適当な大きさに切るか、ちぎる)
にんじん 1(乱切り)
バターナッツスクォワッシュか、かぼちゃ(乱切り)ひとつかみ
しょうが(みじん切り)小さじ1
にんにく 2カケ(みじん切り)
ツナ缶 1 (できれば塩水漬けのものを)
水 500ml

*カレーソース  ( 材料すべて混ぜ合わせておく)
薄力粉 大さじ1
カレー粉 大さじ2
塩 小さじ1/2
トマトピューレ 小さじ1
メープルシロップか、ハチミツ 小さじ1
ココナッツクリーム 大さじ2

【作り方】
1.たまねぎを炒め、しんなりしたらキャベツ、にんじん、スクォワッシュかかぼちゃ、しょうが、にんにくを入れ、2分ほどさっと炒め合わせる。
2.水とカレーソースを加えてまぜあわせ、ツナを加えて10分煮る。

[Ingredients] Serves 2~3
Onion  1 (sliced)
Olive oil 1 teaspoon
Cabbage  3 big leaves (chopped roughly)
Carrots 1 (chopped roughly)
Butternut squash  or pumpkin  (chopped roughly) handful
Ginger (chopped) 1 teaspoon
Garlic 2 cloves (chopped)
Tuna steak 1 tin (preferably in brine)
Water  500ml

*curry sauce (mix all ingredients roughly)
Plain flour 1 tablespoon
Curry powder 2 tablespoon
Soy sauce  1 teaspoon (op)
Tomato puree  1 teaspoon
Maple syrup  or honey  1 teaspoon
Salt  1/2 teaspoon
Coconut cream  2 tablespoon

1.Fry onion until soften, add cabbage, carrots, squash or pumpkin, ginger. garlic, fry for 2 min.
2.Add water and curry sauce, mix well. Put tuna and cook for 10 min.

Stay safe & keep healthy !!
Yumiko



クラブ・ケーキ/ crab cake

コロッケみたいですが、油で揚げるのではなく、フライパンで “揚げ焼”(shallow fry)するのでお手軽です。カニでなくても調理済みの魚ならなんでもオッケー。燻製した魚やツナ缶でも。まだ作ったことありませんが、日本でなら塩鮭とか焼サバ、アジの干物なんかでもよさそう!

ディルを使っていますが、パセリやコリアンダーなど、お好みで。

形をととのえるとき、おにぎりを作る要領が応用できます。これは日本人にしか通用しないアドヴァイス(笑)。

こちらでは、トマトレリッシュやタルタルソースを添えたり、ウスターソースをかけたりしますが、日本にはとんかつソースがありますもんね。
即席タルタルソースは、ゆで卵と刻んだピクルスをマヨネーズで和えて。ケイパーを入れるとちょっとよそゆきになります。

「クラブ・ケーキ/ crab cake」

アイルランド流は、パン粉をてっぺんと底にだけつけるんですよね。焼くのが簡単。
粉と卵をつけるときも、そうすればいいのかな。わたしはつい、どっぷり。ってしてしまいましたけど。前にアッップしてるトマトレリッシュ、合うと思います!

【材料】4個(2人分)
じゃがいも 300g
バター 小さじ1( 5gくらい)
小ねぎ  2本(みじん切り)
カニのほぐし身 100g
ディル(みじん切り)大さじ1
牛乳 大さじ1
塩 少々
薄力粉 大さじ1ほど
卵 1個
パン粉 3/4 カップ
オリーブオイル 小さじ1

【作り方】
1.じゃがいもを茹でてマッシュ、バターを加えてまぜる。
2.小ねぎ、カニのほぐし身、ディル、塩、牛乳を加えてよくまぜあわし、4等分して形をととのえる。
3.薄力粉をはたき、溶き卵にくぐらせ、パン粉をからませる。
4.オリープオイルをフライパンで熱し、3の両面をキツネ色になるまで焼く。

[Ingredients] Makes 4 (serve 2)
Potato  300g
Butter 1 teaspoon  or about 5g
Scallion  2 (chopped)
Crab meat  100g
Dill  chopped 1 tablespoon
Milk  1 tablespoon
Salt   a hint
Plain flour  around 1 tablespoon for dusting 
Egg 1
Bread crumbs 3/4 cup
Olive oil 1 teaspoon 

1.Boil the potato and mush, add butter mix  well.
2.Add scallion, crab meat, dill, milk and salt, into mushed potato. Mix well. Divide 4 equally, make round shape for each of them.
3.Dusting flour around potato mixture, then dip into beaten egg. Coating by breadcrumbs.
4.Heat olive oil on a frying pan, cook 3 until lightly garden colored.

★ You can use cooked salmon, smoked fish, even tin tuna instead of crab meat. 

Stay safe & keep healthy !!
Yumiko



サーディン・バーガー/ sardine burger

O’Tsumami、あるいは Oh !Tsumami!!  晩酌文化をアイルランドに広めるのがユメ。お酒は基本パブで飲むものなので、つまみと酒というコンセプトがないんです。家呑みを強いられている今でもきっと、ごはん先に食べちゃって、お酒は「おつまみ」なしで単独なんだろうな〜。日本人の晩酌文化、素晴らしいと思う。

“バーガー”というと、ハンバーガーを思い浮かべられると思うのですが、ここではハンバーグ状態のものは全部 “バーガー” なんです。アイルランドで出す本にも、このレシピを紹介していますが、今の風潮に合わせて “グルテンフリー” バージョン。南米の穀物キヌアを茹でてまぜたりしてますが、これは直球。粉もんです。
お味噌まぜたり、カレー味にしたり、変幻自在なので楽しんでくださいね。
(魚の加工品が大好きなわたし。ああ、ちくわとか食べたい〜。サーディンバーガーは、そういう欲求をだいぶ解消してくれました。)

「サーディン・バーガー/ sardine burger」

【材料】2人分(大きいバーガー4個分、小さめなら6個分)
オイルサーディン缶 1個
たまねぎ 1/4個(みじん切り)
チャイブ(みじん切り)大さじ1 *小ねぎ1本のみじん切りでもOK
しょうが(みじん切り)小さじ1
薄力粉か片栗粉 小さじ2
卵 1個
塩 少々
オリーブオイル 小さじ1

【作り方】
1.サーディンをボウルに入れて、フォークでよくつぶす。
2.たまねぎ、チャイブ(か小ねぎ)、しょうがをまぜ、薄力粉(か片栗粉)を加えてまぜあわす。
3.溶き卵と塩を加えて、よくまぜる。
4.オリーブオイルをフライパンで熱し、3のサーディンミックスをスプーンでフライパンにのせて3分焼く。ひっくり返して同じく3分焼く。

★あつあつでも、冷めてからでもおいしいです。
★チャイブか小ねぎのかわりにパセリでもオッケー。両方でもいいです。コリアンダーもおいしいんだけど、嫌いな方が多くて残念。
★焼くときは中火くらい。火が弱いと、ぐずぐずもんじゃ焼きっぽくなりますー。

【Ingredients】 Makes for 2 people (makes 4 big sizes or 6 small sizes)
Sardine  1 tin
Onion  1/4 (chopped)
Chive  (chopped ) 1 tablespoon or 1 scallion (chopped)
Ginger (chopped) 1 teaspoon
Plain flour 2 teaspoon
Egg 1
Salt a hint
Olive oil 1 teaspoon for frying

1.Put sardine into a bowl, mince them by fork.
2.Add onion, chive, ginger, then flour, mix them.
3.Add beaten egg and salt, mix well.
4.Heat olive oil in a frying pan. Put spoonful sardine mixture onto the pan, bake for 3min, then turn it and bake for another 3 min.

★serve hot or even as cold snack.
★you can use parsley instead of chive or both.
★use moderate heat. If it’s too low heat, sardine mix can’t set nicely. Just be careful not be burned.

Stay safe & keep healthy !!
Yumiko



サーディン・ケジャリー/Sardine kedgeree

料理本や雑誌には頻繁に登場するケジャリーですが、レストランのメニューで見たことはまだ一度もありません。イギリス料理で、魚(燻製が多い)と茹で卵をごはんにまぜこんだ料理ですが、オリジナルはインド料理。イギリスがインドを支配していた時代につくられた一種のクレオール料理といえるのかな。

初めて食べたのは、アングロな元・兄嫁が夫マークの実家で作ってくれたとき。彼女のケジャリーは、炒めた玉ねぎにスモークサーモンと茹で卵をまぜ、生クリームで仕上げたリッチなバージョン。未知なる米料理は素晴らしくおいしくて、すぐさま日本で当時健在だった両親に作ったのですが、大失敗。日本のおコメは合わないの。生クリームをどんどんすっちゃって、えらくくどい料理に。

なので、ぜひインディカ米のような、水分の少ないお米を使ってください。

ここでご紹介するのは、サバイバル料理なのでオイルサーディンを使っています。骨まで食べられるので、ツナ缶より栄養価が高いことは恥ずかしながら最近知りました。以来、魚料理が苦手なアイリッシュにレシピを作っては勧めているところ。このレシピも、免疫力アップのヨーグルトを使用。伝統音楽を習っている仲間たちや親族に送ったばかり。
義姉がさっそく作って写真を送ってくれました。たいらげた後のお皿の写真とともに。

ちなみに拙著「家庭で作れるアイルランド料理」に、シンプルなケジャリーを紹介していますので、そちらもぜひチェックしてみてください〜。

「サーディン・ケジャリー/Sardine kedgeree」

【材料】2人分
インディカ米 1カップ
カレー粉 大さじ1
にんじん 1本(粗みじん切り)
卵 1個
メープルシロップかハチミツ 小さじ1(オプション)
オリーブオイル 小さじ1/2
たまねぎ 1個(みじん切り)
キャベツ 2〜3枚(手で適当な大きさにちぎる)
サーディン缶 1個
ヨーグルト 大さじ1
塩 少々
しょうゆ 少々
パセリ みじん切り大さじ1

【作り方】
1.鍋にたっぷりの水を沸騰させインディカ米を投入、5分茹でる。にんじんを加えてさらに5分茹でた後、湯を捨て、カレー粉をまぜこむ。
2.溶き卵にメープルシロプあるいはハチミツをまぜる。オリーブオイルを熱したフライパンで粗めなスクランブルエッグをつくり、皿に取り出しておく。
3.同じフライパンでたまねぎとキャベツをしんなりするまで炒める。
4.たまねぎとキャベツを端に寄せ、サーディンを1分ほど焼く。
5.インディカ米とにんじん、スクランブルエッグを加え、ヨーグルト、塩、しょうゆをまぜこんで火をとめる。パセリはお皿に盛ったあとにちらす。

★ヨーグルトのかわりにココナッツクリームを使えば、デイリーフリーの一品になります。(現代アイルランドでは“フリー”のオンパレード。グルテンフリーが代表格ですが、ベジタリアンやヴィーガンに転向する人も増え、レシピ出しには縛りが多くて楽しいです!)

[ ingredients ] for 2 people
basmati rice 1 cup
curry powder  1 tablespoon
carrots 1 small size ( chopped)
egg 1
maple syrup or honey 1 teaspoon (op)
olive oile 1/2 teaspoon
onion 1 small size ( chopped)
cabbage 2~3 leaves ( tear by hand, small bite size)
sardine  1 tin
yoghurt  1 tablespoon
salt  a hint
Soy sauce (or Tamari) a dash (op)
parsley (chopped) 1 tablespoon

1.Boil basmati rice for 5 min, add chopped carrots into the rice then boil for another 5 min.  Drain the water, add curry powder and mix them. Set aside.
2.Beat egg, add maple syrup or honey. Heat olive oil then poor egg and scrambled. When it cooked transfer onto the cooked rice. Set aside.
3.Use the same frying pan, fry onion and cabbage until softened.
4.Put sardine beside onion and cabbage, cook for 1 min.
5.Add rice, carrots and egg into the frying pan, add yogurt, salt, soy, mix together.
6.Put parsley as a garnish.

★You can use coconuts cream(1 tablespoon) instead of yoghurt.

Stay safe & keep healthy !!
Yumiko



サーモン・オブ・ポリッジ/Salomon of porridge

アイルランド神話に登場する “Salmon of Knowledge”  ならぬ「サーモン・オブ・ポリッジ」。

外出規制がとっくに始まっているアイルランドでは、買い物に出かけることは許されていますけど、ジョギングその他、必要のない移動は家から2キロ圏内と定められています。いつも買い物に行く大きなスーパーマーケットは車で10分ほど。店内が混み合わないよう入場制限されていて、平日はすっと入れますけど、週末近くは外に並ばないといけないことも。なんとなく億劫になって2週間に一度くらいしか行かなくなっています。

幸い、近所の商店でいつも買えるのが冷凍サーモン。これが重宝で考案したレシピ。「オーツ麦」を使ってとろみを出した、即席サーモンの煮込み料理です。

「ポリッジ」というのはオーツ麦でつくるお粥のことで、アイルランドにじゃがいもが渡来する前の主食でした。オーツは滋養もあり、腹持ちもいいので、今も人気の高い食材です。サーモンも長く親しまれ、この国の魚の中では王様級。アイルランドを代表するふたつの食材を活かしたレシピです。

石狩鍋のアイルランド版と言えないことも……

「サーモン・オブ・ポリッジ/Salomon of porridge」

【材料】1人分(増やすのは簡単なので!)
冷凍生鮭 1切れ(もちろん生でもつくれます)
ポロネギか長ネギ 1/4本
昆布 2×5cmくらいを1枚
オーツ麦 大さじ1
水 1カップ
牛乳 大さじ2
白味噌 小さじ1

【作り方】
1. 鍋に鮭、ネギ、昆布、オーツ麦、水を入れて火にかける。
2. 沸騰したら弱火にして10分煮る。
3. 牛乳と白味噌をまぜこみ火をとめる。

★食べるときに、イングリッシュマスタード(和がらし、洋辛子でも)を小さじ半分ほど入れると、ちょっとパンチがきいてさらにグー。
★野菜は他に、セロリやフェンネル、パースニップやかぼちゃなどを加えてもいいですね。その場合、水は少し多めにした方がいいかもしれません。
★オーツ麦に、そばの実や大麦をまぜるのもいいですね。雑穀は免疫力アップにつながります。でも、これらはとろみにはならないので、できあがりの食感は別物に。
★パセリやディルなどのハーブを最後にトッピングしてみるのもおすすめです。タイムは最初から入れちゃってください。

[Ingredients]  make for 1 
frozen salmon fillet  1
leek 1/4 ( sliced)
kelp  2×5cm
oats  1 tablespoon
water  1 cup
milk 2 tablespoon
miso paste (op)  1 teaspoon
salt  a hint

1. Put salmon, kelp, leek, oats in a small pan, add water.
2. When it’s started to boil, turning down to low heat then cook for 10min.
3. Add milk and salt (or miso) , then turn off the heat.

★When you serve, add tiny amount of  English mustard is quite nice.
★You can use another veg like, celery, fennel, parsnip, butternuts squash etc. Just put everything in a pan, you might need to add bit more water.
★Mix few different grain is ideal. Buckwheat, barley with oats. 
★Parsley, dill, thyme, any herbs are nice as a garnish. Just I don’t have any herbs at moment !!

Stay safe & keep healthy !!
Yumiko


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