Yumikoのサバイバル・クッキングレシピ

アイルランド在住の料理家・松井ゆみ子さんから届く、いま作りたい&作ってもらいたいレシピと日々のエッセイ。

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ヤーコン

 新年、明けました。
 アイルランドの元旦は、いつもなら友人たちとパーティをしたりしてすごす祝日です。ちょうど日本とは逆の感じで、日本のクリスマスがアイルランドの元旦の様子。ここのクリスマスは家族と祝うもので、日本のお正月の感じです。が、今年はクリスマス後から再びのロックダウン、それもかなり規制のきびしい状況になり、元旦も家ですごすことが奨励されたので、クリスマスの続きのようでした。
 大晦日に食料の買い出しに行くと、そこそこの人出でびっくり。それでも田舎のスーパーなので、混雑というほどではなかったですが。
 若い女性が、ワイン2本と冷凍ピザを持ってるのが微笑ましかったな。ボーイフレンドかパートナーとすごすにちがいない。イタリア産のオレンジドリンク半ダースを持った男性は、シャンペーンにまぜるのかしら? もう片手にはドッグフード。買い物客のチョイスを見るのは密かな楽しみです。

 さて、唐突ですが、ヤーコン。ご存知ですか?
 名前は知っていましたけれど、去年初めて食べてから、すっかり気に入っております。いつも行くオーガニック・ファームで育てていて、秋に収穫されたのを食べたのが最初。どうやって食べるの?と聞いたら、ファームの主人エイダンが、お嬢さんの登場する映像を見せてくれた。「こうやって、生でかじるとナシのような味」といってかじった瞬間、水分が飛び散って彼女の目を直撃。水分けっこうあるのね。説得力充分。
 日本では新しい食材がどんどん紹介されるので、あまり振り回されないようにしていましたが、アイルランドでは話は別。そもそも自国の野菜の品目が多くはないので、新しい野菜、それも地元で育てているとなったら興味津々。しかも、味がよくて栄養価も高く、低カロリーと三拍子そろっているので、積極的に食べるようになりました。
 ここは大根がよく育たないらしく、たまに見かけてもみずみずしさゼロで、なんとか煮物にできるくらい。なので大根好きとしてはかなりさみしい思いをしていたのですけれど、ヤーコンが代役をつとめてくれそうです。
 おろしは、サラダ用のラディッシュをちまちますりおろしているのですが、これはこれで辛味大根に近く、日本蕎麦に合うので重宝していますが、煮物は絶対にヤーコン。きんぴらも抜群で、むしろ大根よりいいかも。しゃきしゃき感がまったく無くならないんですよね。
 生でも食べられるのでサラダにも最適。繊細な味なので、マヨネーズ味だと残念。レモンと塩で充分です。紹興酒のかわりにシェリー酒とお醤油をまぜたもので浅漬けにしてみたのですが、お!と、びっくりのおいしさでした。いちばん気に入ってるのは、近くで買える上質な骨つき牛スジ肉と甘辛煮。細めのリークを長ネギ風に加え、しょうがもたっぷり。コトコトと1時間ほど弱火で煮るのですが、ヤーコン、煮崩れないんですよね〜。味はばっちりしみているけど、ぐずぐずにならないのがいい。
 翌日は残った汁に少し水を足して、煮込みうどんに。
 まだまだ食べ方知らない人が多いので、あれこれ調理法を考えて、ファームのお客さんに教えてあげています。
 今年も育てるそうなので、収穫期の秋口までにもう少しレシピを増やして、宣伝部隊をつとめる予定です(笑)。
 葉は、乾かしてハーブティのように飲むといいそうなのですが、うまく乾くかな〜。
 大きく、トロピカルな様相の植物ですが、花は意外に小さいそう。去年は見逃しちゃったので、今年はしっかり観察します。キク科なので、カモミールみたいな感じの花らしい。

 雪のちらつく今日この頃、すでに夏の終わりを楽しみしています。

ヤーコンと牛スジ肉の煮物です〜。アイルランドからとは思えない一品!(爆笑)
翌日作った煮込みうどん。旨ッ!!
お見せすべきか迷ったのですけど、食欲わかないルックスです(苦笑)。
皮はとても薄く、ピーラーですっと向けるし、扱いやすい野菜なので、見た目にひるまず使ってみてくださいね!フルーツっぽいので、お菓子にも使えます。


クリスマス雑感

 去年のクリスマス、まだ引っ越し途中だったマークとわたしは、スライゴーからニューブリッジの家に車で向かっていました。見事にがら〜んとしたモーターウエイはSF映画のよう。前日、クリスマスイブはマークの従姉妹がディナーに招待してくれて、伝統的なターキーとハム、オーブン焼きの野菜、じゃがいもetc、家族親族友人たちと、わいわい楽しい時間をすごし、わたしは数年ぶりにクリスマスディナーを作らないですんじゃった年でした。
 さて今年。あんな風に誰かと集うことはできないので、夫婦水入らず。いつもと同じです(笑)。
 引っ越し先の家の庭には、いろんな種類のヒイラギがあるので、少しいただいてリースに。ツリーも庭中にあるので、あえて家の中にすえる意味なし。
 今まで当たり前にしてきたことに「意味ある?」と自問する、いい機会を得たのが今年だったと感じています。ウィルスの影響だけでなく、今の家に引っ越してきたことが大きなきっかけでした。
「今年を振り返って」的なコメントをあちこちで耳にしますが、ちょっと意外に思うくらい「最悪な年だった」と言う声を聞きません。アイルランド人らしいポジティヴさか?とも思ったりしますが、それだけではないみたい。著名ミュージシャンが「ツアーがなかったので、曲づくりもできたし、家族とすごせた」って言っていたのが象徴的でした。

 身近でも、長年やりたかった趣味がやっと実現できた、とか、特に創作活動に適する機会だったのではないかと思います。
 世の中が忙しく動いているとき、そこに巻き込まれないようにしながらものを作るのは、容易いことではありません。

 アイルランドではクリスマス前、そんな時期に生まれた新しい歌がたくさん発表されました。
 この国の底力を感じる瞬間です。

 わたしもヒマールから出版するエッセイ本を書き上げました。
 来年、みなさんに読んでいただけることを願っています。

超不器用だけど、それなりにたのしい!庭の木の枝にスターアニスとシナモンをあしらってミニリースに。
こちらは「夏の思い出」がテーマ。庭に咲いてたブルーベル、ヒオウギ、あじさいのドライフラワーをあしらいました。下のほわほわはボグコットン。



ミンスパイ始めました

 アイルランド人にとって、クリスマスは日本のお正月と同じで大きな年中行事です。パブが閉店するのは1年でこの日だけ(今年は超例外で閉めてることが多かったですけど)。以前はもう1日、イースター前の金曜日もパブは閉めなければならなかったのですが、こちらは去年からオープンが許されるようになったばかり。
 クリスマス前後のロックダウンは、国民の喜びと希望を失わせると配慮されたのか解除されました。でも、鎮静している状況ではないので、クリスマス後はまたロックダウンかも?と腹をくくりながらの奇妙な12月です。

 さて、通常ならば今頃は、クリスマスに向けて台所が忙しさを増すとき。
 うちはマークと2人暮らしなので、作り控えが必須。マークに「絶対食べたいのは何?」と確認するのですが、いつもトップリストはミンスパイ。オッケー、わたしも食べたいし。
 初めてミンスパイを食べたのは、マークの姉の家でクリスマスディナーをふるまってもらったとき。食後はお腹ぱんぱんだったのに、夜も更けてくる頃にはまた小腹がすいてきて……というときに登場したのがミンスパイ。オーブンから直行で、パイ型から直接サーブしてもらったような記憶が。かれこれ20数年前のことです。
 義兄は料理上手で、パイの中身ももちろんお手製。姉はパイ生地づくりが上手で、ふつうはショートクラスト・ペーストリーとよばれるビスケット生地を使うのですが、フランスにいたこともある姉のパイ生地はミルフィーユに近く、ほろほろさくさく、おまけにあつあつでおいしいのなんの。
 ミンスミートとよばれるパイの中身は、レーズンなどの干した果物、ナッツ、レモンやオレンジの皮としぼり汁、そしてたっぷりのお酒をしみこまた“餡”で、いつもわたしは“月餅”に似ているかなと思うのですよね〜。
 ミンスパイはイギリスの伝統菓子で、十字軍の遠征で中東の食べ物を元に作られたといわれています。もともとは羊肉が使われていたらしく、マークの友人も「うちのは牛ひき肉が入ってた」と言っていて、中東の羊肉を使ったパスティラのようなパイが、イギリスに渡ったのかな。
 わたしの中では月餅なんですよね〜(笑)。
 シルクロードの産物なのかもしれないと思うと、「食」ってロマンがいっぱい!

 ミンスパイの中身は日持ちするので、10月あたりに作るそう。わたしのレシピは拙著「家庭で作れるアイルランド料理」(河出書房新社)に紹介しているので、チェックしてみてください。アイリッシュの家族、友人知人にお褒めいただいております。ひとつ注釈!ミンスミート(パイの中身)12個分とありますが、作りやすい量ということで、拙著の分量だと36個作れます!

 今年は、差し上げたい人がたくさんいるので、早々に作り始めました。
 フードプロセッサーを使わないので、レーズンをちまちま刻むのが少々面倒ですけど、単純作業はきらいじゃないのでそれなりに充実。すでに6ダース焼いて、リムリックに住むマークの姉には郵送してみました。
 翌日届いて、すぐに写真とメールが送られてきて「郵便配達の人が、“まだこういうことする人がいるって、いいね〜”って感心してた」そう。さらに姉の記述に愕然。「こどもの頃、母の妹がケリーからニューブリッジにターキー郵送してきたのよ〜。包みにちょっと血が滲んでたりして」って、え?生の??他の郵便物に支障はなかったのだろうか??

 明日作る分は、隣県ドニゴールに住む兄に送る予定。
 ミンスパイはちっちゃいけど、食べ応え充分。ワインにもウィスキーにも合う大人のお菓子です。



ニシンの酢漬け

 生のニシンを見つけると買わずにいられません。
 冬に向かうほんの短い間だけ、魚屋さんの店頭に並ぶ幻の魚。海のない内陸部では滅多に買えなかったのです。
 北部ドニゴールの漁港キリベグスから売りに来る魚屋さんはここ毎週、新鮮なニシンの切り身を持ってきてくれて超嬉しい。丸ごとも売っているのですが、使いやすいのでつい切り身。
 気に入ってる料理法は、照り焼きと酢漬け。照り焼きは、オレンジマーマレード、醤油、赤ワインに一晩漬け込みます。そんなに長時間浸さなくてもいいんですけど、先攻は一緒に買ったムール貝なので、ニシンは後攻。でも味を落としたくないのでマリネでまったりしていていただく作戦。成功しています。
 今のニシンは小ぶりで身も繊細。ちょっと、うなぎの蒲焼風ほろほろ感があって、たまりません。
 そして酢漬け。ロールモップ(rollmop)とよばれる、ニシンの切り身をくるくるっと巻いた酢漬けが市販されていて好物のひとつなのですが、衰退の一途で心配していたところ、東欧からの移民が増えたためか、リバイバル。ポーランド系の食材屋では必ず買えるのです。
 北欧も酢漬けニシンが特産ですが、ここからアイルランドに移住した女性がオリジナルブランドを立ち上げて話題になり、わたしも愛食していました。バルサミコやマスタード、スターアニスで味付けしたものなど5種類あって、どれもおいしい。現在このブランドはキリベグスの水産業社に引き継がれ、スライゴー界隈ではどこでも買えるので重宝しています。が、今年はコロナが影響しているのか、商品を見かける機会が少なく、がっかり。
 そういうときに見つけた生ニシン。そして酢漬けの簡単レシピを偶然、料理本で見つけたのでした。
 まだ2回しか作っていないので、これはまだレシピとよぶに至りませんが、こんな感じ。

ニシンの切り身 2つ
たまねぎの薄切り 1/2個
 酢(うちはアップルヴィネガー)大さじ2、ワイン大さじ2、はちみつ小さじ1、水大さじ1、塩少々を鍋に入れて火にかける。ふつふつしてきたらニシンを入れて弱火で15分。
 フェンネル・シードをひとつまみ一緒に煮たのですが、いい仕事をしてくれました。スターアニスや、コリアンダーシードなどもいいと思います。
 ガラス容器に移し、冷めたら冷蔵庫で一晩。
 カリカリのトーストにのせて食べたり、サラダに添えたり。

 まだ発展途上で、味がまろやかすぎだったので、食べるときにマスタードをちょっとまぜたらぐっと味が引き締まりました。こういう瞬間が楽しい。

 酢漬けといっても、浅漬けのレベルなので、2〜3日で食べきった方がいいと思います。が、すぐに食べきっちゃうと思います!

 ニシンが手に入らなかったら、小ぶりなアジでもオッケーなはず。

 来週も売ってるといいな〜生ニシン!

*追記です。ニシンは英語でHerring(へリング)。特産のオランダではHaringで日本でもこちらの“ハーリング”で表記されていることが多く、アイルランドでハーリング(hurling)は国技なので違和感が大きいです(笑)。
 アイルランドのニシンは、イギリスと同じくキッパーとよばれる乾物にすることがメインなので、生ニシンがさらに新鮮にうつるわけです。


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エッグ・マヨ

 ときどき無性に食べたくなるのが、エッグ・マヨのサンドウィッチ。
 定番の具材ですけれど、作りたてのエッグ・マヨは、炊きたてごはんで作るおにぎりに似ていると思うのですよね。お弁当などで、冷めた状態のおにぎりが普通ですけれど、炊きたての握りたてのおにぎりのおいしさといったら! エッグ・マヨも同じと言ったら、ほんと?と疑われそうですけど、卵好きとしては、きっぱり断言。同じくらいの“特別感”です。
 茹でたての卵をフォークでくずし、できれば開栓したばかりのマヨネーズを混ぜます。どちらも冷蔵庫に入れたときから劣化すると感じています。劣化はいいすぎかもですが、茹で卵のふんわり感は完全に失われます。マヨネーズも同じで、常温で置かれたものを開栓したすぐ後は、ふんわりしていて市販のものでもけっこうおいしい。
 なにより、エイダンのオーガニック・ファームの卵が上質で、簡単なサンドウィッチをぐっと格上げしてくれる。味が濃厚なのはもちろん、黄身の色が鮮やかで調理するのが楽しくなります。焼き菓子もよくふくらむことに気づいたのは、エイダンのところの卵を切らして、他の卵を使ったとき。以前は地元産だし、フリーレンジだし、気に入っていたのですけど、違いがまざまざ。
 エイダンのところの雌鶏たちは、とてもイノセントで、好奇心が旺盛。マークとわたしが放し飼いになっているエリアの柵越しに見物に行くと、あちこちからわらわらと雌鶏が集まってきて、柵越しに見物されるのはわれわれのほう。ハーレム状態になっている雄鶏は、じろりという感じでこちらを一瞥し、妻たちのうしろで静かに警護している様子。
 ファームには猫もいるのですが、なかよく同居しているんですよね〜

 そしてエッグ・マヨ。
 うちでほぼ必ずまぜるのは、スカリオン(小ねぎ)。たまねぎを入れることもありますが、水でさらしたりの手間が面倒だし、スカリオンの緑色がアクセントになるので気に入っています。
 そしてトマトのみじん切り。タネをとって、なるべく細かく刻みます。プチトマトなら卵2個に対して3〜4個かな。これにパセリのみじん切りが定番。マヨネーズには、マスタードを混ぜ込みます。
 その日の気分で、ケイパーや黒オリーブを混ぜたり、カレー粉を混ぜてみたり。ナツメグか、ドライド・オレガノも合います。でも、あまりいじらないでシンプルな方がマークのお好み。
 食パンを使いますが、エッグ・マヨには全粒粉のものを使うことが多いかな。バターも塗りません。キュウリのサンドウィッチには必須ですが。
 そうそう。エッグ・マヨは即席タルタルソースになります。なんて、みなさんご存知ですよね。これにはケイパーを入れるのがおすすめ。レモン汁を混ぜ込み、パセリもいいけど、ディルやオレガノをふんだんに。
 白身のあっさりした魚のソテーなどに合わせると、すっかりよそいきのエッグ・マヨに変身。


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“mission impossible” の成功と、お知らせ。

 まずはお知らせから。
 ヒマールさんとのコラボで、レシピ入りのポストカードを作りました。
 ブログでご紹介したレシピですが、写真を少し変えたりしています。
 繰り返して作っていただけるようなレシピを冷蔵庫に貼ったりできますし、おともだちにお送りしたり、活用していただけたら嬉しいです。
 ヒマールさんの製作なので、おしゃれに仕上がっています!
 アイルランドでは、ロックダウン中にカードやお花を送る人が増えたと聞きました。日本でもそうなるといいなと願っています。

 さらに。
 ヒマールのサイトでお気づきになられたかと思いますが、エッセイ本を作っています。アイルランドの最初のロックダウン直前から書き進めていたので、そろそろゴール(出版)を見定めてもいいかなという段になりました。
 本来なら今頃アイルランドで出版していたはずの「お弁当本」が、こういう時期なので見合わせることになっているのですが、エッセイ本はむしろ、こういう時だからこそ読んでもらいたいな、と思いながら書いています。
 アイルランド人のたくましさというか、めげなさ加減、素晴らしいユーモアのセンス(ここが重要!)をお伝えできたら嬉しいです。

 そして余談の「ミッション・インポッシブル」。
 ポストカードは、英語版も作りました。日本語版とはレシピが異なります。アイルランドで販売するのが目的でしたので。こちらももちろんヒマール製作の日本製!
 しかし。ウィルスの影響で、日本からアイルランドへの郵便(船便を除く)はストップしたままなのです。でも、幸いなことにイギリスへの郵便は再開していたので、北アイルランドに住む知人宅に発送してもらうことに。
 無事、到着して安堵するものの、こちらは再びロックダウンに突入。幹線道路にはあちこちにガーダ(警官)が検問を行っており、なかなかに面倒。
 知人は歯の治療で免疫力が低下しているため、感染要注意にあたるので、感染者の増えているカウンティ・ドニゴールを避け、隣県リートリムのガソリンスタンドで落ち合う算段を整えました。が、マークの仕事と重なり、知人とうまく時間が折り合わず、苦肉の策、ガソリンスタンドで預かってもらおう! そんなことしてくれるのかどうか? アイルランドのことだからしてくれそう。お礼にマドレーヌをたくさん焼いて、いざ出陣。
 知人からは「預かってくれた」とメールがあり、安心したものの、どういう状況で保管されているのかはナゾ。
 以前、パブで買ったTシャツが、家に帰ってみたらギネスの大きなシミがついていて、翌日交換してもらったことがあるのですが、Tシャツはギネスを注ぐカウンターの真下に……保管する場所、他にないの??
 そういう良くも悪くもイージーな国ですので、預かっていただいてるのに不安を覚えるのは失礼と思いつつも、小包見るまで心配でした。
 幸いすべては杞憂。そのガソリンスタンドは、荷物の受け取りと保管をサーヴィスのひとつにしていたのでした。おまけに手数料もとらない。お菓子焼いてってよかった。店員さんたち「そんな、いいのに〜」と遠慮しながらも喜んでくれて。焼き菓子、作れると重宝ですよ!

 その大騒ぎの英語版ポストカード、ほんの少しだけヒマールで販売しています!!

 ご贔屓のほどを。

臨場感あふれる荷姿!


再びロックダウンのアイルランドより(チョコ・クリスピーズ)

 初ロックダウンの3月に逆戻りしています。大きな違いは、一度体験済みなので、人々に多少ゆとりが見えることと、学校を開けていること。といっても今はハロウィンをはさんだ休暇中なのですけど。

 3月のロックダウンがゆっくり解かれる夏、市井の人々の緊張も大きく緩み、近所の海岸には人があふれ「いいのか?」と思っていた矢先。ウィルスが「懲りないやつら」とあざ笑っている図が浮かんで悔しい。
 この状況が、すぐに終わると期待するからイライラするのだと思うのです。しばらく続くと観念すれば、心構えも対処方法も変わるでしょう?

 田舎で蟄居生活なので、ロックダウン前も後も、わたしの暮らしに変化はなく、ラッキーというしかありません。
 出かける先も、農場と青空マーケットなので、認められた範囲ですし、何よりソーシャルディスタンスとれまくり。

 今回のロックダウンが始まる前日のラジオ番組で、買い物客に「何を買い置きするの?」とインタビューしていたのですが、ある男性が「パジャマとスリッパ!これっきゃないでしょう、あはははは」と答えていて、超ウケまくりました。いいな〜アイリッシュのこの姿勢!

 こういうときは、買い出ししなくても作れる簡単おやつを。
 拙著「アイルランドのおいしい毎日」でも紹介したのですけど、久しぶりに作ってみてあらためて、こりゃイケる、と思ったので、再度ご紹介します、“チョコ・クリスピーズ”。
 こどものおやつですし、わたしが習ったのも当時こどもだったマークの姪っ子。でも「お!」と気づいたのは、これってグルテン・フリーなんですよね。

【材料】
クッキング・チョコレート 150g
シリアルのライスクリスピーズ 60g

 2ダースほど作れるはずです。
 もっとおいしく、と普通のチョコレートを使うとうまくいかないので、必ずクッキングチョコレートを使ってください。
 湯煎でボウルにいれたチョコをとかし、ライスクリスピーズをまぜます。湯煎のまま作業する方がうまくいきますって思うのは、寒くてどんどん固まっちゃう国にいるからかしら??
 ボウルの底の方からライスクリスピーズをかきまぜると、しゃかしゃかって音がかき氷に似ていて。最後にかき氷食べたのはいつだろう?もう夏の日本は無理っ!な体質になっているので、ずいぶん長いこと近寄っていないし。余談でした。
 オーブン用天板などにオーブンペーパーを敷き、スプーンでチョコをまぜたクリスピーズをすくって置いていきます(一口大。あまり大きいと食べにくいので)。
 わたしのレシピは、チョコをかなり薄くコーティングしているので、サクサク感を楽しんでいただけると思います。ふつうはもっと、がっちりチョコ。
 タッパやガラス瓶に入れれば翌日まではぜんぜんオッケーですが、それを過ぎるとちょっとサクサク感が減っちゃいます。食べきりサイズで作ってくださいね。



エッセイ「鯖」by Yumiko

 アイルランドでポピュラーな魚のひとつがサバ。今日は新鮮なのを見つけて爆買いしました。今、旬を迎えています。
 モーターウエイで魚を買う話は以前しましたけど、同じ幹線道路沿いに、今度は北部ドニゴールの魚売りヴァンが登場!ここから車で1時間ちょっとの距離にあるキリベグスという国内のメイン漁港からの直送です。
 いつもはスライゴータウンに近い場所で販売していて、今日わたしが見つけた(正しくはマークが発見して下見してくれた)場所は初めてのロケーションなのだそう。品揃えは素晴らしく、牡蠣、ホタテからアンコウまで様々。
 わたしの前のお客さんは、アンコウを煮込みにすると言ってたくさん買って行きました。今夜はごちそうね!と声をかけると、ありがとーと笑みを残して去って行きました。魚をちゃんと料理するアイリッシュを見ると嬉しくなるというか、安心します。老婆心。
 次はわたしの番。すごく迷ったけど、とても新鮮なサバを見ちゃったら買わずにいられません。爆買い。7尾と頼んだら、お店の気さくな兄ちゃんが「でかいから6尾でいいと思うよ。食べ過ぎさせたくないからねー」の配慮が気に入りました。ずっと昔、新橋にある老舗中華料理屋さんで、あれこれ注文したら、中国人オーナーが「そんなに食べられないと思うから」って調整してくれて、いたく感心したことがありました。儲けたかったら黙って料理を出してると思うの。でも、残したらもったいないの気持ちが感じられて、その店がさらに好きになったのでした。この魚屋さんも同じ。

 新鮮なサバは軽く小麦粉をはたいて、オリーブオイルでソテーするのがいちばんだと思っています。いいフライパンがあれば、小麦粉を省いてもオッケー。4尾はソテーにして、残り2尾はつみれ汁に。アイルランドに来なかったら、こんな面倒なことは一生しなかったと思う。面倒というと語弊がありますけれど、ちょっと手間がかかる。まだスキルがないせいかな。
 骨を避けてナイフですき身にします。フードプロセッサーを使うと身が細かくなりすぎて、わたしは好きじゃないの。ナイフでたたきにするくらいが、いい食感のつみれになると思います。
 ざっくりしたサバのすき身に、お味噌(麦味噌とか、玄米麹味噌とか、ちょっとエグいタイプ)とチャイブか小ねぎのみじん切りを混ぜ込み、沸騰した湯(昆布を入れて、沸騰する前に出すとさらにおいしくなります)の中に、スプーンですくって落としこんでいきます。サバつみれが浮いてくるまで約5分で完成。最後に醤油を入れて味をととのえたら、素晴らしいつみれ汁に。
 麺を加えるときは、塩少々と砂糖小さじ1(日本ではみりん大さじ1〜2)を足すといい感じのだし汁になります。麺は、そうめんとか細麺うどんが相性ばっちり。もちろんお蕎麦もグー。トッピングに、さらに小ねぎをてんこ盛りしてください。ほうれん草も!

追記。同じつみれをフライパンで焼いてみたら、素晴らしいサバ・バーグになりました。冷めるとちょっと魚臭くなるので、あつあつがおススメです。お弁当とかに入れるのなら、カレー粉などのスパイスを加えるといいかも。

サバのつみれ蕎麦 in アイルランド。


ホットポット/ hotpot

アイリッシュシチューと材料はほぼ同じですが、じゃがいもを煮込まず “ふた”にします。イギリスでポピュラーなスタイルらしく、料理本などにもよく登場しますけれど、うちの食卓にはあまり出てこないなと思って、作ってみました。オーブン焼きしたじゃがいもの表面はカリカリに、シチューに触れていた面は味つきでしっとり。なるほど、2度楽しめる。

煮込み料理にチップスやローストポテトを添える感じですが、調理は一発ですむし。合理的ですね。

アイルランドで「パイ」と名のつく料理で有名なのは、シェパーズパイ(あるいはコテージパイ)、フィッシュパイで、どちらもマッシュポテトをたっぷりのせてオーブン焼きしたもの。パイというと、タルト生地(ショートクラスト・ペーストリーとよばれるビスケット状のもの)やパフ・ペーストリー(ミルフィーユ状のもの)を連想していたので、アイルランドの「パイ」の領域の広さに驚きました。どうやら「パイ」は愛称のようなもので、具材を詰め込んでオーブン焼きしたらパイ。なんでも巣に持ち込む鳥のマグパイ(カササギ)が由来なのではと言われています。なので、パイの具材はなんでもあり。

うちのホットポットは、アイリッシュシチューのオルタナティヴバージョンとして考案いたしました(大げさ)。

「ホットポット/ hotpot」

【材料】多めの2人分
じゃがいも 350g(皮付きで)メークイーン系
たまねぎ 1個
オリーブオイル 小さじ1
マッシュルーム 5個
ラム肉(シチュー用。なければ牛肉で)350g
にんにく 1カケ
にんじん 1本(厚めのスライス)
ターニップ(オプション)にんじんと同量(にんじんと同じくらいにスライス)
セロリ 1本 (スライス)
タイム(できれば生)小さじ1
パセリ(生)みじん切りを小さじ1
シードル(なければ白ワイン)400ml
塩 小さじ 1/2

【作り方】
1.じゃがいもを皮付きのまま、少し芯が残るくらいに茹でてスライス(厚み1〜2センチほど)。
2.たまねぎをスライスし、オリーブオイルで炒め、しんなりしたらマッシュルームを加えて炒める。ラム肉とにんにくを入れて、さらに軽く炒める
3.にんじん、ターニップ(op)、セロリ、タイム、パセリ、塩を足し、シードル(あるいは白ワイン)を加えて30分煮る。
4.耐熱皿などに入れ、上にじゃがいものスライスを並べ、180℃に予熱したオーブンで15〜20分焼く。じゃがいもに焼き色がつけば完成。

*じゃがいもに薄く溶かしバターを塗るといい焼き色に。



ケール(チップスとパスタ)

 日本では“青汁”の材料として知られるケールは、栄養価が高いので「野菜の王様」の異名があるほど。たくさん食べるにこしたことないのですが、緑野菜好きのわたしも、ついついほうれん草やカラフルなスイスチャードを選んでしまいます。
 毎週、野菜の仕込みに通っているオーガニックファームのボス、エイダンに「ケールが採れすぎで、たくさん使えるレシピを考えて〜」と泣きつかれてだいぶたちました。ペストにしてみたり、カレーはまずまずでしたけど、毎日食べたいレベルに及ばず。
 しかしながら、ようやく「旨っ!」のレベルのレシピができました。

 説明が前後して恐縮ですが、ポピュラーなケールの種類は3つ。青汁にする、葉の縮れた“カーリーケール”の他に、イタリア食材のトースカーナ(ン)ケールは、黒いキャベツの意味の“カーボロ・ネロ”ともよばれ、パスタソースや煮込みに使われます。炒め物にも。
 わたしがいちばん使いやすいと思うケールは、ロシアン・ケール。葉がやわらかく、味わいがあって、おじやのトッピングにしたりしています。
 調理においていちばんハードルの高いカーリーケールは水分が少なく、佃煮にしてみたのですけど、一旦しんなりした葉が、冷めると煮汁の中から直立する有様。
 そんなタチなので、オーブンでからからに乾かしたクリスプス(チップス)はかなり楽しめます。
 葉を一口大にちぎってボウルに入れ、塩とごま油少々を振り入れて混ぜ合わせ、130℃に予熱したオーブンで10分ほど焼くと、紙のようにパリパリに。オーブンは様々なタイプがあるので、温度を限定するのは好まないのですが、要は、100℃のような低温だと時間がかかるし、150℃だと焦げがち。その中間で、焼くというより乾かす感じ。カロリー限りなくゼロのスナックができます。

 そして会心の作はケールのパスタ。
 パスタにすりゃなんでもおいしいんですけど、手軽で栄養とれて、いいじゃん!
 ケールを一口大にちぎり、パスタ(わたしはスパゲッティとの組み合わせが好みですが、なんでも)と一緒に塩茹でします。茹で上がったら、湯こぼしして、オリーブオイル少々をかけて混ぜ、ガーリックペースト(チューブのものでもいいですけど、自家製がおすすめ。すりおろしにんにくとレモン汁を混ぜて瓶詰めしておくと、すごく重宝です)大さじ1と醤油少々、みじん切りしたチャイブ(パセリでもコリアンダーでもオッケー)大さじ1〜2を和えるだけ。ドライドチリをちょっとかけるのがおすすめです。
 や〜、これは毎日食べてもいいな。
 ケールをパスタと一緒に茹でるのが要だと思っています。リゾットに入れたときも、いい具合にしんなりしてくれて、もしかするとスターチ(でんぷん質)がからむことでケールの水分が保たれるのでは??
 科学の部分はググってみてください。台所の実験では「スターチがケールをやわらかくする」と出ているのですが、どうでしょうか?




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