Yumikoのサバイバル・クッキングレシピ

アイルランド在住の料理家・松井ゆみ子さんから届く、いま作りたい&作ってもらいたいレシピと日々のエッセイ。

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ブロッコリ&ココナッツクリームライス/ broccoli & coconuts cream rice

ブロッコリは免疫力を高める野菜と何かで読み、そもそも好きなのですけど、つとめて食べるようにしています。グルテンフリーの料理本で見つけたレシピを少しアレンジしてみました。意外なおいしさに自分でびっくり。だまされたと思って試してみてください。

ブロッコリもココナッツクリームも、もう少し入れてもいいかも。パセリやディルなど、存在感のあるハーブを入れてもいいと思います。味はマイルドですから。

付け合わせはポーチドサーモン。実はこのレシピ、サーモンの茹で汁を使って作りました。なので1ポット・ディッシュ。ライスを蒸らすときにサーモンを上に乗せておけば冷めませんし。ココナッツクリームを加えるときにお皿へ移動。

サーモンに使ったソースは、ヨーグルトですけど味はマヨネーズ。低カロリーですし、ヨーグルトも腸内改善、免疫力アップの食材なので、積極的に使いたいと思っての考案です。ツナマヨ作ってみてください。誰もヨーグルトだって気づきませんよ(笑)。
ただ冷蔵庫から長く出しておくと、ゆるんでくるのですぐ召し上がることをおすすめします。お弁当には向かないかもしれませんので、休日にぜひ。

「ブロッコリ&ココナッツクリームライス/ broccoli & coconuts cream rice」

【材料】2人分
ブロッコリ 小房6個
ポロネギ 1/3(スライス)*長ネギで代用できます。
インディカ米 1カップ弱
ココナッツクリーム 大さじ1 *ココナッツミルクでもOK。
*塩、こしょう 必要でしたら。でも少しあった方がいいかもと思います。

【作り方】
1.インディカ米を洗って水を切る。沸騰した湯に、米、ブロッコリ、ポロネギを入れて10分茹でた後に湯を捨て(茹でこぼす)、鍋にフタをして5分蒸らす。
2.ココナッツクリームを加えてまぜあわす。

★付け合わせはポーチドサーモン。ソースは、プレーンヨーグルト(大さじ2)、マスタード(小さじ半分)、オリーブオイル(小さじ1/4)、塩少々をまぜあわせたもので、味はマヨネーズです。

【Ingridenst】Makes 2
Broccoli   6 florets 
Leek   1/3 (sliced)
Basmati rice 1 cup (wash&rinse then drain)
Coconuts cream  1 tablespoon
Salt & pepper  if you wish

1.Boil the rice with broccoli and leek for 10 min. Drain the water set aside with a lid on for 5min.
2.Add coconuts cream to the rice, mix well. 

★Serving with poached salmon is just one of examples. Sauce is mixture of yoghurt, mustard, olive oil, salt and chive, which make mayonnaise flavor !!

Stay safe & keep healthy !!
Yumiko



しりしり/ Shili-shili

白状しますけど、本場のしりしりを食べたことがないんです。沖縄も日本に返還された少し後に一度行っただけ。いつか行きたいリストの上位です。なので、これはわたしの妄想レシピ。

アイルランドには沖縄の音楽のファンが少なからずいて、加えて、長寿の島の食文化がよく話題にのぼるので、何か紹介できたらと思いついたのが、しりしり。
それでも「にんじんと卵……どっちも甘いけど、どんな料理になるの??」って半信半疑して、ごめんなさい!食材をここまで減らして、なのにおいしいって、すごいと思いました。わたしが作り出したいと思うレシピそのもの。

「しりしり/ Shili-shili」

しりしり in Ireland.

【材料】2人分
オリーブオイル 小さじ1/2
にんじん 1本(千切り。スライサーみたいなのはおススメしたくない〜。食感が腰抜けになります。)
アイリッシュウィスキー 小さじ1/2(お好みで。でも、ちょっと加えるとぐっと味が深まります。日本酒の代用で使い始めたのですが、クセになるおいしさ!適度な甘みと香りのよさが素晴らしいです。)
たまご 1個
塩 少々
ごま油 ほんの少々(必ずしもではないですが、おいしさアップ。)

【作り方】
1.オリーブオイルをフライパンで熱し、にんじんを加えてさっと1分炒める。
2.アイリッシュウィスキーを注ぎ、まぜあわす。
3. 溶き卵を加え、塩をふり、ざっくりまぜる。
4.ごま油を入れ、卵に火が通ればできあがり。

【Ingridients】Makes for 2
Olive oil  1/2 teaspoon
Carrots 1 (very fine julienne. Preferably using knife than using a grater. Texture is much better if you use a knife.)
Irish whiskey  1/2 teaspoon (op)
Egg  1
Salt   a hint
Sesame oil  a dash (op)

1.Heat olive oil then add carrots, fry for 1 min.1
2.Put Irish whiskey onto carrots, mix them.
3.Poor beaten egg in the frying pan, add salt and mix roughly with carrots.
4.Put a dash of sesame oil, when egg is cooked turn off the heat.

Such a quick and simple meal but combination is so good, enjoyable dish from Okinawa (Lovely Island in Japan, very much similar culture to Ireland !).

Stay safe & keep healthy !!
Yumiko



キャロットケーキ/ carrot cake

不動の王道焼き菓子。国民みんなが好きにちがいない。

友人宅で作るのを手伝ったとき、にんじんの皮むきをひたすら続けた。こんなに使うんだ!が、まずびっくり。焼き上がりのしっとり、おいしいのにまたびっくり。量の多さにまたびっくりだったので、これは少数家族向きのバージョン。小麦粉1パックとか、書けませんもん。

「キャロットケーキ/ carrot cake」

これはミニパウンド型を使って焼いてみたもの。ふつうのパウンド型はお好きな厚みにカットしてどうぞ。

【材料】1/2パウンド型 1本分
にんじん 150g
小麦粉 130g
ベーキングパウダー 小さじ1
重層 小さじ1/2
三温糖 50g
シナモン 適量
卵 2個
オリーブオイル 100ml
ウォールナッツ 30g
レーズン 大さじ1

【作り方】
1.にんじんを粗くすりおろす。
2.小麦粉、ベーキングパウダー、重層、三温糖、シナモンとにんじんをまぜあわせる。
3.2に溶き卵、オリーブオイルを加えてさっくりまぜわせ、ウォールナッツ、レーズンも混ぜ入れた後、型に流し入れる。
4.190℃に予熱したオーブンで25分ほど焼く。

★アイシングがポピュラーなトッピングだけれど、わたしはヨーグルトに少しハチミツを加えたもので。ちょっとにんじんをトッピングにあしらうとかわいい。クリームチーズをのせたりすることもあり。トッピングはお好みで。小麦粉に全粒粉をまぜるのもいいですね。



サーディン・バーガー/ sardine burger

O’Tsumami、あるいは Oh !Tsumami!!  晩酌文化をアイルランドに広めるのがユメ。お酒は基本パブで飲むものなので、つまみと酒というコンセプトがないんです。家呑みを強いられている今でもきっと、ごはん先に食べちゃって、お酒は「おつまみ」なしで単独なんだろうな〜。日本人の晩酌文化、素晴らしいと思う。

“バーガー”というと、ハンバーガーを思い浮かべられると思うのですが、ここではハンバーグ状態のものは全部 “バーガー” なんです。アイルランドで出す本にも、このレシピを紹介していますが、今の風潮に合わせて “グルテンフリー” バージョン。南米の穀物キヌアを茹でてまぜたりしてますが、これは直球。粉もんです。
お味噌まぜたり、カレー味にしたり、変幻自在なので楽しんでくださいね。
(魚の加工品が大好きなわたし。ああ、ちくわとか食べたい〜。サーディンバーガーは、そういう欲求をだいぶ解消してくれました。)

「サーディン・バーガー/ sardine burger」

【材料】2人分(大きいバーガー4個分、小さめなら6個分)
オイルサーディン缶 1個
たまねぎ 1/4個(みじん切り)
チャイブ(みじん切り)大さじ1 *小ねぎ1本のみじん切りでもOK
しょうが(みじん切り)小さじ1
薄力粉か片栗粉 小さじ2
卵 1個
塩 少々
オリーブオイル 小さじ1

【作り方】
1.サーディンをボウルに入れて、フォークでよくつぶす。
2.たまねぎ、チャイブ(か小ねぎ)、しょうがをまぜ、薄力粉(か片栗粉)を加えてまぜあわす。
3.溶き卵と塩を加えて、よくまぜる。
4.オリーブオイルをフライパンで熱し、3のサーディンミックスをスプーンでフライパンにのせて3分焼く。ひっくり返して同じく3分焼く。

★あつあつでも、冷めてからでもおいしいです。
★チャイブか小ねぎのかわりにパセリでもオッケー。両方でもいいです。コリアンダーもおいしいんだけど、嫌いな方が多くて残念。
★焼くときは中火くらい。火が弱いと、ぐずぐずもんじゃ焼きっぽくなりますー。

【Ingredients】 Makes for 2 people (makes 4 big sizes or 6 small sizes)
Sardine  1 tin
Onion  1/4 (chopped)
Chive  (chopped ) 1 tablespoon or 1 scallion (chopped)
Ginger (chopped) 1 teaspoon
Plain flour 2 teaspoon
Egg 1
Salt a hint
Olive oil 1 teaspoon for frying

1.Put sardine into a bowl, mince them by fork.
2.Add onion, chive, ginger, then flour, mix them.
3.Add beaten egg and salt, mix well.
4.Heat olive oil in a frying pan. Put spoonful sardine mixture onto the pan, bake for 3min, then turn it and bake for another 3 min.

★serve hot or even as cold snack.
★you can use parsley instead of chive or both.
★use moderate heat. If it’s too low heat, sardine mix can’t set nicely. Just be careful not be burned.

Stay safe & keep healthy !!
Yumiko



エッセイ「買い出し/買い置き」by Yumiko

 辺鄙な場所で暮らしているので、政府に言われるまでもなく、スーパーマーケットでの買い出しは1週間から10日に一度で、あとはちまちま近所の商店で買い足すくらい。
 小さな商店のわりに、まんべんなくいろんなものがあって助かっているのですが、激しく足りないのが野菜。運がいいとオーガニックファームのサラダリーフが買えますし、ノンオーガニックですが自国産のキャベツやじゃがいもも。たまごはローカルなので、新鮮ですごくおいしい。

 ご存知ですか? にんじんは新聞紙に包んだ後、ビニール袋に入れておくと2週間ほど保ちます。キャベツはそもそも日持ちするので重宝です。外葉は煮込みに、中の葉は甘みがあるのでまずは炒め、多めに買って一部はスライスして冷凍庫へ。免疫力アップの、にんにく、たまねぎ、しょうがは必需品。常温保存でオッケーですし。
 トマトも今の時期、熟れていないものが多いのでそこそこ保つのですが、危なくなってきたら湯むきにして冷蔵庫か冷凍庫へ。ほんとはちょくちょく少しずつ買い出しするほうがいいのですけど。
 ズッキーニも長持ち。新鮮なうちは、生でもオッケー。最近まで知らなかったのですが。千切りにして、ちょっと塩ふって食べるのが好き。あ、お塩はちょっと奮発してナチュラルなものをお買いくださいね! 大量生産の食卓塩って化学調味料ですから、あまりおすすめできません。おしいくないし。いいお塩は甘みもあって食材が引き立ちます。料理が成立するようになったのはお塩が生まれたからですもんね。
 アイルランド産のものが日本でも買えますので、チェックしてみてください。アキル・シーソルト(Achill Island Sea salt)といって、アキル島(=今は地続きで四国みたい)で作られています。家族経営で、オーナーは伝統楽器イーリアンパイプスの奏者。かっこいいでしょ?
 ほうれん草などの葉物はたくさん買って、すぐに茹でて冷凍庫へ。いつもはそんなことしないですぐ食べちゃうのですが、うちでいちばん消費の激しいのが緑野菜なので、切らすのが恐怖。
 いつもスーパーのバスケットが緑色でいっぱいに。アイルランド愛って感じでしょ?(笑)

 この国の人たちには、食のバランスを教えるときに「国旗を思い出して」って言うんです。緑、白、オレンジ。それ以外の色はまだお預け。紫とか言ったら混乱するので。ナス、嫌いな人多いですし。こっちのナスは大きくて皮が硬く、使い方もまったく異なるのです。ああ、水ナスが食べたい! うどやミョウガみたいなニュアンスのある野菜、ないんですよね〜。ハーブ以外は基本マイルドな味のものが中心。パースニップが数少ない、主張ある野菜かも。でも、それだから家庭料理がやさしい味に仕上がるのですが。

 ここで、このブログの編集長じゅんこさんから、貴重なご意見をいただきました。
「ご紹介するレシピに使う食材を、毎回買い出しに行くようだとサバイバル料理にならないので、ひとつの食材を何回かにわけて使うとか、検討しましょう」確かに。
 先にも書いたように、今はわたしも買い出しがいちばん頭の痛いところなのを承知しているので、みなさんが毎日買い出しに出かけなくていいように、ストックしておくと便利なものをわたしなりにまとめてみました。ここでのレシピ以外でも便利に使える基本の食材ばかりです。

【買い置き野菜リスト】
(重複しますけど、保存方法も入れておきますね)

*にんにく(涼しいとこで常温)
*生姜(同上)
*たまねぎ(風通しのいい場所でバスケットなどに入れて常温/でもそろそろ冷蔵庫)
*長ネギ(キッチンペーパーにくるんでビニール&冷蔵庫)
*小ねぎ(同/小口切りにしてタッパに入れて冷凍も)
*きのこ類(干すか冷凍。マッシュルームはスライスして冷凍が便利)
*キャベツ(いちばん外の葉でくるんでビニールにいれて冷蔵庫)
*にんじん(新聞紙にくるんでビニール、冷蔵庫)
*じゃがいも(新聞紙か紙袋に入れて冷蔵庫。明るい場所に置いておくと芽が出ます)
*ブロッコリ(全部茹でてタッパに、冷蔵庫に入れて2〜3日で食べきるのがオススメ)
*ほうれん草(2束買って、全部茹でて半分は冷凍庫、半分は冷蔵庫)
*ズッキーニ(冷蔵庫)
*トマト(食べないまま数日たっちゃったりしたら、湯むきにして冷凍庫)
*パセリ(ジクがしゃんとしていたら水を入れたコップに挿しておくのがベスト。あるいは洗って、よく水気をきって冷凍庫。使うとき、かしゃかしゃ壊れるのでみじん切りする必要ないです)
*大根(こっちでなかなか買えないので、あぶなく失念するとこでした。これも新聞紙にくるんで、ビニール袋に入れて冷蔵庫。母は薄切りにして天日干ししてたな〜)

 あまり日持ちしませんが、いんげんや、さやえんどうもうちのレギュラー陣です。ルッコラなどのサラダリーフと、好物のコリアンダーも。バジルはペストに。
 うちは2人家族で、これらの野菜を1週間で使いきっちゃうのですが、みなさんはどんな感じなのでしょうか?

●きゅうりは生だと日持ちしないので、近々即席ピクルスのレシピをお出ししますね!
ナスも、お買いものに出られたときに購入してください。

●オイルサーディンはカルシウムの補給になりますし、邪魔にならないので5缶ほど常備しておくといいと思います。ツナ缶も3つくらい。お肉がなくても充分活躍してくれます。スモークサーモンも便利!

●そばの実や、粟、オートミールなどの雑穀もあるといいと思います。
雑穀は免疫力アップの代表選手ですから。ふだんの白米に少しまぜるとか、スープにまぜちゃうとか、案外すぐに使いきれちゃいます。

 国によっては、買い物も3日に一度くらいを奨励しています。
 今は、ちょくちょく出ないですむよう、ある程度のまとめ買いは許されると思います。
 買い物に出る時間を料理に費やせるといいですよね。

 オーガニックファームは車で5分もかからない場所にあるので、外出規制がなくなったら買い出しに行けるのが楽しみです。そろそろハーブ類も豊富になるでしょうし。
 小さな漁港も近いので、サバ釣り船が出る頃には出かけらるようになっているといいなと願っているところです。

 スモークサーモンは代表的な食材ですが、燻製サバもおいしいんですよ〜。
 2〜3週間保つけど、いつもすぐ食べちゃって。そのまますぐ食べられるのですが、フライパンでちょっと焼くと焼きサバそのものに。
 今は、オイルサーディンが大活躍。これもちょっとフライパンで焼くと、缶詰っぽさが薄まります。

アイルランドの元気なキャベツ。カウンティ・キルディアのオーガニックファーマー、ニックの産物。愛がつまっていて、メインクロップのじゃがいももにんじんも、とってもおいしい。


ブラウンブレッド/ brown bread

アイルランドの伝統的な小麦全粒粉でつくるパン、ブラウンブレッドは、イーストを使わずに重曹と発酵した牛乳「バターミルク」で作る簡単かつ健康的なパンです。

バターミルクは、牛乳のうわずみ(バターのもとになるクリーム部分)のすぐ下のあたり。アイルランドでは、ブラウンブレッドを作るためのバターミルクが市販されていて、どこでも容易く買えますが、日本ではなかなかに困難。ですが、ヨーグルトで代用ができます。びっくりするほど簡単に作れますが、そこからが「伝統」の始まり。各家庭のお母さんたちが「うちの味」を作り上げて、こどもに伝承していくのです。

夫の実家ヌーナン家の味は、マークが引き継ぎました。わたしは嫁として継いでいくべきなのですけど、追求心が旺盛すぎて、いまだに自分のブラウンブレッドがつかみきれていません。あ、ふつうにというか、かなりおいしいです、念のため。でもいつも「ああしてみよう、こうしてみよう」が先に立って「これが、わたしの味」って決められないのよね〜。最近凝っているのは、近海でとれる海藻を乾燥させたものを混ぜ込むこと。

アイルランドに来始めて30年! ずいぶんたくさんのブラウンブレッドを食してきましたけれど、数年前にマークの親戚の作ってくれたものは「え、何この味??」と分析不可能なおいしさで、アイリッシュブレッドの奥の深さに愕然。ゆっくり検証して、後日確認してみたら糖蜜がキーポイントでした。

小麦粉もいろいろあるので、どれを使うかでスタイルが決まります。
小麦全粒粉といっても、粗挽きや古代小麦のスペルト、ブラン(ふすま)を加えるのか、オーツ(オートミール)を加えるのかで食感もぐっと異なってきますし。

正解はありません。そこがアイリッシュ。あなたは、どこを目指し、どこに着地するのか。あなた次第。この国のパンづくり(どの国も同じかもしれないけど)は哲学です。

ハードル上げちゃいましたけど、もとい。簡単にできるパンです。
ぜひトライしてみて、さらに “自分の味” に近づけてみてください!

「ブラウンブレッド/ brown bread」

ローフはブラウンブレッド、スライスは甘いバージョン。
ブラウンブレッドにアイリッシュチェダーのっけ。ワイルドガーリックがよく合います。
甘いバージョンをさらに進化させたもの。三温糖を小さじ2から1に減らし、オレンジマーマレード大さじ1を加えました。しっとり仕上がるみたい。ぜひお試しを。

【材料】1/2パウンド型 1本分
小麦全粒粉 160g
薄力粉 20g
重曹 小さじ1/2
三温糖 小さじ1(お好みで)
塩 (上質な海塩) 小さじ1/4
ヨーグルト 大さじ2
水 大さじ6
牛乳 大さじ2

【作り方】
1.オーブンを予熱180℃にする。
2.粉物をすべて混ぜ、次に水気もの(ヨーグルト、水、牛乳)をまぜあわえて加える。
3.型に流し込み、予熱したオーブンで30分焼く。
4.オーブンから取り出したあと、15分ほど置いて型から出す。

*オーブンによって、焼き時間は若干異なります(引っ越したての今の家のオーブンは、20分で焼けてしまうんです〜ほんとか??と心配で、余熱で10分置いておいたりしたのですが、どうもここは20分で焼けちゃうよう)。なので、オーブンから取り出したら一応、パンに竹串を刺してみて、すっと生地がついてこない状態だったら焼けてます。さらに型から出して、底をぽんぽんとたたいてみて、乾いた、いい音がしたらさらに安心。もしも心配だったら、オフにしたオーブンに5分ほど入れておくと安全です。あるいはスライスしてみてください。

★甘いバージョンは、上記の材料の小麦全粒粉160gと薄力粉20gを、薄力粉オンリーで180gにし、三温糖を小さじ2に。レーズンなどのドライフルーツを大さじ1〜2加えるのが異なるだけで、あとの材料もプロセスも同じです。ほんのり甘く、ブラウンブレッドとは一味ちがう仕上がりになるので、お試しください。

[Ingredients} Makes  1/2 pound tin 1
Wholemeal wheat flour  160g
Plain white flour 20g
Baking soda 1/2 teaspoon
Raw cane sugar 1 teaspoon (OP)
Natural  sea salt  1/4 teaspoon
Plain yoghurt  2 tablespoon
Water  6 tablespoon
Milk 2 tablespoon

1.Preheat oven to 180℃.
2.Mix flour, baking soda, sugar, salt. Then mix yogurt, water, milk, add to mixed flour. Combine well.
3.Put it into a tin, bake for 30min.
4.After taking out from the oven, leave for 15min then take the bread out from the tin.

★You can make sweet bread too. Just change the flour and amount of sugar.
Plain wheat(or Spelt) flour  180g
raw cane sugar 2 table spoon
dried fruit like raisins  1~2 table spoon
omit salt

Stay safe & keep healthy !!
Yumiko



ブロッコリスープ/ broccoli soup

たくさん作って、冷凍庫に常備しておくといい一品です。その場合、牛乳とクリームチーズは温め直すときに加えてください。わたしは緑野菜が不足することに、異常なほど不安感を持つタイプ(苦笑)。たくさん買っても、冷蔵庫で保たせるには限界があり、冷凍に頼ることもしばしばですが、ブロッコリはそのまま冷凍すると、どうしても食感が損なわれるので避けています。茹でるときもアルデンテが好きなくらいですから。なのでスープにするのはほぼベストな保存方法なのです。

クリームチーズを入れるワザは、ブルターニュの友人に習いました。うちはチーズ過剰摂取系なので、実はスープにチーズ入れることは滅多にないのですが。入れればおいしいに決まってるけど!

ほうれん草など他の緑野菜を足して、緑野菜不足解消スープにするのもお勧めです。
ハーブもいろいろ入れてください。暖かい青汁ってことで。

もし、味が強くなっちゃったら、じゃがいもを増やすとか、りんごなど果物入れてみるのも一案。ブレンダー(ミキサーなど)にかけるスープは、結果がどう出るかが楽しみで、毎回いろんな食材を投入しています。
フードプロセッサーやミキサーは、洗うのが厄介だし、ハンドミキサーはいいですよ。安いし、たいていのことはこれで充分すみます。スープの幅がぐっと広がるので、もしお持ちでない方はこれを機会に!

「ブロッコリスープ/ broccoli soup」

ブロッコリは煮すぎると色が悪くなっちゃうので、このくらいの調理時間で充分と思います。ブロッコリ、もっと入れてもいいかも。あたたかい青汁・笑

【材料】2人分
オリーブオイル 小さじ1/2
たまねぎ 1/2個(みじん切り)
にんにく(みじん切り) 小さじ1
じゃがいも 1個(適当な大きさにスライス)
水 2カップ
ブロッコリ 約200g
塩 小さじ1/2
牛乳  大さじ1
クリームチーズ(お好みで) 17.5g =三角チーズ一切れ分

【作り方】
1.オリーブオイルを鍋で熱し、たまねぎとにんにくを入れて2分ほど炒める。
2.じゃがいも、水を加えて沸騰させ、ブロッコリと塩を加えて5分煮る。
3.鍋を火からおろし、ハンドミキサーなどでピューレ状にする。
4.鍋を弱火にかけ、ふつふつとしてきたら牛乳を加え、クリームチーズを入れて火をとめ、まぜあわす。

[ingridents] Serve 2
Olive oil  1/2 teaspoon
Onion 1/2 (chopped)
Garlic(chopped) 1 teaspoon
Potato 1 (chopped roughly)
Water  2 cups
Broccoli   200g (cut into small florets)
Salt 1/2 teaspoon
Milk  1 tablespoon
Cream cheese (op)  17.5g=1 portion of Laughing cow

1.Heat olive oil in a pan, add onion and garlic, fry for few min.
2.Add potato and water into the pan, bling to boil. Then add broccoli and salt, Cook for 5 min.
3.Leave the pan from the heat, use a blender to make smooth puree.
4.Return the pan onto low heat, bling to boil add milk then cream cheese and mix well.

Stay safe & keep healthy !!
Yumiko



エッセイ「アイルランドの発酵食品」by Yumiko

 この数年、アイルランドは空前の発酵食品ブームです。
 5年ほど前だったでしょうか、スライゴーに住む夫の従姉妹から「麹を買いたいのだけど」と相談されました。味噌作りのワークショップを行なうのが目的で、へー!と驚きながらお手伝い。彼女は独自の食事療法をしていて大豆が食べられないので、何で作るのだろうと思ったら、くるみ。北西部は特に寒いエリアで、家の中でもセーターを着込むほどなので、ちゃんと発酵するのかしら??と心配でしたけど、彼女たちの意欲を削ぎたくないので、お探ししました。強く要望された、乾燥タイプのオーガニック玄米麹。
 とても幸いなことに、オーガニックの乾燥麹を作っている会社とコンタクトがとれ、とても親切に応対してくれただけでなく、その会社はわたしが愛用しているイギリスのオーガニック食品会社にお味噌を卸していたことを教えてくださり、びっくり!
 いつも食べていた白味噌で、日本のものよりさらに甘みがあって、サラダドレッシングやソースに最適と思っていたら、そう使われるだろうことを想定して日本で売っているものより甘めにしているのだと教えていただきました。さすが!

 アイルランドは、発酵食品に関して遅ればせなとこがあるのですが、それは環境によるものなんです。ヨーロッパ北部に位置しながら、北欧やドイツのような過酷な北国環境にならなかったのは、すぐ近くを流れている暖流のおかげ。冬でも零下になる日は少なく、食材を保存するのにちょうどいい気温が通年続くからです。牧畜がさかんなのも、牧草が冬枯れしないのが大きな理由。
 アイルランドはEU内でトップクラスの酪農王国。それでも、チーズづくりに乗り出すのはとても遅かったのです。それは良質なバターを保存するのに適した気温を保つことができたから。EUの一員になった頃から、この国のチーズ産業は急成長し、今やチーズ先進国のフランスの品評会でトップクラスの評価を得ています。

 乳製発酵食品の代表的なものは、バターミルク。日本でも入手が可能になってきたようですね。牛乳の上澄みで、バターのもとになるクリームを取り除いた後の、水っぽい上澄みがバターミルク。これをわれわれは小麦全粒粉にまぜてパンを作ります。
 ヨーグルトを水で薄めたくらいの “威力” で、小麦粉を膨らませてくれます。かつては飲みものとしても活用されていたそう。

 新たなブームが、キムチ。すでに自国産でコマーシャルに生産されているものもあるほど浸透してきています。でもね〜ほとんどが、酸っぱいキャベツ。ドイツのザワークラウドのピリ辛版。辛いの苦手なアイリッシュが多いので、辛味もパンチがないケース多発。
 知り合いの韓国人シェフにご意見うかがったら、顔をしかめて静かに首をふるのでした。でもね、まだまだ始まったばかりの食文化革命ですから、今後が楽しみ。この間食べたサンドウィッチの中にキムチもいて、いい仕事していたの。

 ケフィアも大きく成長している食品のひとつ。

 Kombuchaがよくわからない(苦笑)。
 要は、日本でも数十年前に流行った紅茶キノコで、これがバカウケ。スーパーやコンビニでも買えます、コンブチャ。わたくしたちの知る昆布茶とはまったく異なるものですが。
 ゆっくり教えるんだ、ほんとの「こぶ茶」。

 まだまだ、迷走中のアイルランドの発酵食品事情です。
 納豆が辿り着くのはいつだろう??

 アイルランドの最もポピュラーな発酵食品はビールです!きっぱり(笑)。

 ブログにコメントをくださった“つながる”さんのご質問で、アイルランドの発酵食材事情を書いてみました。わたし自身、アイルランドではまだ新しいエリアで勉強中です。
 そもそも発酵には向かない環境のアイルランドで、発酵食品ができるようになったのは、地球温暖化の影響あるからでは?と思わざるを得ません。
 東京の実家で、かつてわたしは「ぬか床」の当番でした。“ぬか子”とよんで、日々の世話を楽しんでいたので、冬の野菜の漬かり方の遅さはよく知っていましたから、アイルランドでは無理と思っていたのです。
 セントラルヒーティングが当たり前になってきて、家の中でツイードのジャケット着ていたり、アランセーター着ないとすごせない家は減りましたので、発酵に向く環境は以前よりぐっと増えたと思います。
 米ぬかでなく、パンをさらに発酵させてぬかがわりにしたり、海外生活の長い方たちは、脱帽の努力をされているようで、わたしはまだまだ新参者。

 野菜の味噌漬けは何度か実験。味噌プラスアイリッシュウィスキーに漬け込んだ、にんじんと生姜は、かなり絶品。

 宿題は、水キムチとぬか漬け、いずれお味噌づくりまでいければ人生に悔いなし!

うちで愛用しているお味噌。どれも日本産で、麦味噌、玄米味噌、八丁味噌も。白味噌以外は別のメーカー。クリアスプリングはイギリスの大手オーガニック食材会社で、お蕎麦やおうどん、お豆腐などを常時購入しています。助かる〜。
キルケニーのグルメ食材屋さんで作ってもらったバゲットサンドには、パストラミにキムチが合わせてありました。見えませんね(苦笑)。キムチは南部の食の町コークで作られているアイルランド国産品。ピリ辛度がたかくておいしかったです。チーズにも合うのね。


キャロットスープ/carrots soup

免疫力の向上に役立つのが、にんじん、と多くの記述を見かけたので、拙著ですでに紹介しているのですが、あらためて。

しょうがはレシピの倍くらいまで増やせると思いますが、初めて作る方はこの分量で。アイルランドでは、キャロットスープというとコリアンダーを加えることが多いのですが、日本では嫌いという方が多いのではずしています。お好きだったら試してみてください。スープの色は少し変わりますけど、味に深みが出ます。レモンやオレンジの絞り汁を入れたり、遊んでいただければ。

キャロットスープ/carrots soup

添えてあるのはチーズスコーンです。型抜きしないバージョン。

【材料】2人分
オリーブオイル 小さじ1/2
たまねぎ 1/2 個(みじん切り)
にんじん 3本 (スライス)
しょうが(みじん切り)大さじ1
じゃがいも 1個(2cmほどの角切り)
水 3カップ
塩 少々

【作り方】
1.鍋にオリーブオイルを入れて熱し、たまねぎを加え、しんなりするまで炒める。
2.にんじん、しょうが、じゃがいもを加え、水を注ぎ入れ、20分煮る。
3.ハンドミキサーなどでピューレ状にし、塩でととのえる。
*ミキサーがないときは、フォークなどでマッシュして。

★じゃがいものかわりに、かぼちゃやさつまいもを加えても。

[Ingredients] Serves  2
Olive oil 1/2 teaspoon
Onion  1/2 (chopped)
Carrots  3 (sliced)
Ginger (chopped) 1 tablespoon
Potatoes 1 (cut into 2cm cubes)
Water 3 cups
Salt a hint

1.Heat olive oil in a pan, fry onion until soften.
2.Add carrots, ginger, potato, then pour water.  Cook for 20min.
3.Use a hand mixer to blend 2 then add salt.

★You can use butternut squash or pumpkin, sweet potato instead of potato.
★Add squeezed orange or lemon juice is nice too.

Stay safe & keep healthy !!
Yumiko



チーズスコーン/cheese scones

カントリーマーケットなどでよく見かける、しょっぱい系のスコーンはいつも飛ぶように売れています。以前、なかよしの海藻料理研究家のワークショップを手伝ったときに作った彼女のレシピは、よく炒めたたまねぎとにんにくをたっぷり入れたタイプで、やわらかめの生地を平らにした後、型をぬかずに切り込みを入れておいて、焼いた後に切り分けるのが新鮮でした。そうすると焼かれる面が少ないので、しっとり仕上がるんですよね。

わたしのは、たまねぎを生のまま入れて、食感を残しています。チーズもすりおろさず、適当な大きさのみじん切り。5ミリほどの角切りと思っていただければ。粒マスタード入りもよく見かけます。お使いになるときは、牛乳の量を半分にして、後から様子を見て要るようなら足してください。生地がゆるくて扱いにくいときは、ちょっと薄力粉を足せば大丈夫。塩気は少なめにしています。チーズも、多くのレシピよりぐっと減らしていますが、まずはこれで作ってみてください。パルミジャーノをちょっと加えてもいいかも。

これも変幻自在なので、いろいろ遊んでくださいね!ワインのつまみにサイコーです〜

*小さな型を使っていますが、お持ちでなければ、ビンや缶などで代用できます。生地を取り出すのが若干面倒かもしれませんが、問題ないはずです!小さい方がおつまみに向くと思って!

「チーズスコーン/cheese scones」

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【材料】直径4cm 12個分
薄力粉 150g
全粒粉  50g
ベーキングパウダー 小さじ1
塩 小さじ1/4
バター 30g(かわりにオリーブオイル大さじ2でも)
たまねぎ(みじん切り) 大さじ山盛り2
チェダーチーズ 30g(みじん切り)
卵 1個+1個(スコーンの上に塗る分)
プレーンヨーグルト 大さじ2
牛乳 大さじ2

【作り方】
1.オーブンを予熱200℃に。
2.薄力粉、全粒粉、ベーキングパウダー、塩を大きなボウルでまぜる。
3.手でバター(またはオリーブオイル)を粉類とまぜあわせ、細かいそぼろ状態にする。粉がしっとりしてきたら、たまねぎとチーズを加えて、さっとまぜる。
4.溶き卵、ヨーグルト、牛乳を加えてスプーンなどでまぜあわせ、最後に手で生地にまとめる。
5.生地を平らな場所に移し、3cmほどの厚みに平たくのばす(綿棒でなく手で充分)。
6.型で抜きとり、ベーキングトレイにのせる。もうひとつの卵をとき、スコーンのてっぺんにぬり、オーブンに入れて12分焼く。

★ブラックペッパーやカイエンペッパー、マスタードシードなどを加えるのもおススメです。ローズマリーやタイムなどのハーブ(生、ドライどちらでも)も合います。
★バターのかわりにオリーブオイルで作るときは、塩を少々足してもいいかもしれません。

[Ingredients] Makes  12 small scones ( diameter 4cm)
Plain white flour (preferably spelt)  150g
Wholemeal flour (preferably spelt)  50g
Baking powder  1 teaspoon
Salt 1/4 teaspoon
Butter 30g (or Olive oil 2 tablespoon)
Onion (chopped )  2 heaped tablespoon
Cheddar cheese  30g (chopped small peaces)
Egg 1 + 1 for greasing
Yoghurt 2 tablespoon
Milk  2 tablespoon 

1.Preheat the oven 200℃.
2.Mix plain white flour, wholemeal flour, baking powder and salt in a big bowl.
3.Rub in the butter with your hand. Then add onion, cheese, mix well.
4.Add beaten 1 egg, yoghurt, milk and mix them by spoon. Finally use your hand to make a dough.
5.Flatten to the dough 3cm thick. Then stamp out round using a cutter.
6.Transfer to a baking tray. Beat the other egg and brush over the scones. Then bake for 12 min.

★You can add some spices like, black pepper, dried chili, mustard seeds etc. Fresh or dried herbs are nice too, like rosemary, thyme.

Stay safe & keep healthy !!
Yumiko




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