Yumikoのサバイバル・クッキングレシピ

アイルランド在住の料理家・松井ゆみ子さんから届く、いま作りたい&作ってもらいたいレシピと日々のエッセイ。

この画面は、簡易表示です

quick

ハーブのある暮らし(ハーブ・バターとバジル・ペスト)

 お料理雑誌の特集記事のタイトルみたいですけど、この夏に実感していたことなんです。台所にたくさんハーブがあるって、なんて豊かな気分にさせてくれるんだろう、と。今までも、スーパーマーケットでパック入りのハーブはけっこう買っていました。でも、イスラエルやら遠くの国から運ばれてくるものが多く、すぐにぐったり。それが今年は、近所にあるエイダンのオーガニックファームに野菜を注文するときに“bunch of”(超適当な分量!)ハーブを追加してもらっていて、料理がぐっと楽しくなりました。レギュラー陣は、バジル(夏ですから!)、ミント、コリアンダー(わしわし食べられる!アジアっぽい料理には欠かせません、特にヌードル系)。毎週魚を買うようになってからはディルも常連。日持ちするので隔週にやってくるのはローズマリーとタイム。最近レギュラーに加わったのがチャイブ。今の時期にあるのを知らず、たまたまファームで見つけたので「ほしい〜」と言ったらすぐに切ってくれました。定番のパセリ(今はイタリアンのフラットパセリ)が入っていないのを不思議に思われるかもしれませんけれど、さすがに使いきれなくなるので今はお休み。

 ハーブは家で育てるのがいちばんなんですけど、これだけの種類を常に置くのはスペースが要るので台所で育てるのには限界があるし、外で育ちますけど美しいコンディションを保たせるのは簡単ではないので、元気できれいなハーブを毎週入手できるのは、ほんとうにラッキーなことだと感じています。

 摘みたてのハーブは元気で、切り口がきれいなものは水につけておくと根が出てくるのですが、土に入れてだめにしたことが何度もあるので、水耕栽培にとどめて誰かほしい人にあげています。いつか、ハーブ専用の小さなビニールハウスを持ちたいな〜

 ハーブは使い道がよくわからない、という声を聞きますが、わたしもそうでした。アイルランドで料理するようになって、パセリ、タイム、ローズマリーは郷土料理にしばしば登場するので身近なものになりましたけれど、セージやタラゴンなど使いこなせていないハーブは多数。コリアンダーは嫌いな人が多いですけれど、アイルランドで育つものは香りがやわらかくて使いやすいです。わたしはそもそもコリアンダー好きなので、アジア産のがっつり系も問題ないのですが。アジア風の麵ものにはたっぷりトッピングします。幸い夫マークもコリアンダー好きなので、炒めものやタイ風カレーにはてんこ盛り。餃子にも欠かせません。

 フレッシュ・ミントは、お菓子づくりに大活躍。ご存知のようにチョコとの相性がいいので、先日はチョコ味&ミント入りのマドレーヌを作りました。

 ローズマリーもベイキングに最適。タルト生地にまぜこんだり、オレンジマーマレード入りのスコーンにちょこっとまぜたら、いい仕事をしてくれました。

 ハーブは、料理人のイマジネーションを刺激する名脇役たちだと思います。

 レシピってほどではないですが、調理例をいくつか。

「ハーブ・バター」

室温でやわらかくしたバターに、にんにくのすりおろしと刻んだハーブ(チャイブ、ローズマリー、ディルなど)を混ぜ込む。使い方は、トーストしたバゲットにぬる他、魚や肉のソテーにのせるなどお好みで。

「バジル・ペスト」

常備したい便利な保存食。冷凍できます。

<作りやすい分量>
バジルの葉 25g
パインナッツ(松の実) 大さじ1(くるみなどでもオッケー)
レモン汁 小さじ1
オリーブオイル 大さじ1(たいていのレシピはもっと多いと思います)
塩 少々

材料全部をハンドミキサーなどでブレンドするだけ!
ミキサーがないときは、すり鉢でもできます(オイルは最後に)。
塩はブレンドした後に、味見しながら加えてください。

バジルをコリアンダーにしたり(唐辛子との相性抜群)、レモンをライムにしたり、変幻自在です。
パルメザンチーズを入れるのがオリジナルのレシピですが、うちはパスタにするときに最後に加えたり、ダイエット事情で入れなかったり(笑)。
最近は、これにケールをまぜこむ知恵がつきました。かさが増すだけでなく、栄養価もぐんとアップ。
たくさん作り置きすると便利な調味料です。
茹でたパスタにまぜるだけで一品になるし、サンドウィッチのベースにしたり、魚料理のソースにしたり、万能選手。

庭にあった、ウイキョウ(フェンネル)の実を収穫したところで、家の中にいい香りが漂っています。もうね、それだけで豊かな気分。



コチュジャンもどき/ kochu-jyan (Gochujang) -ish

ピリ辛好きなので、以前は豆板醤やコチュジャンを日本から持って来ていたのですが、そうしょっちゅう使うものでもなく、賞味期限切れにすることが多くて(それでも使ったりしてましたが・苦笑)自分で作ってみることに。本来の発酵食品ではないですが、調味料としては満足できる仕上がりに。
甘めにしたり、ピリ辛度を上げたり、毎回手を加えられるのも楽しいし、何より食べきりサイズなのが潔くて助かります。

こちらでも買えるのですが、日本から持って来た大切なソーメンに和えたところ、旨っ!
新じゃがに和えるのも合うはずですが、これはまたいずれ。
アイルランドも今年は夏の訪れが早く、ソーメン日和に恵まれております。

「コチュジャンもどき/  kochu-jyan (Gochujang) -ish」

【材料】作りやすい分量(ソーメン2人分に和えるのに充分。ごはん1膳にのせて食べると残るくらいな感じ)
にんにく 2カケ(みじん切りかすりおろし)
しょうが みじん切りかすりおろし 小さじ1
味噌(麦味噌、おすすめです) 大さじ1
アイリッシュウィスキー(お好みで) 小さじ1
トマトピューレ 小さじ1
はちみつ 小さじ1
チリパウダー 小さじ1/2

材料すべてを混ぜ合わせるだけで完了。

【おすすめメニュー】
ソーメン2人分を茹でて、流水でしめ、水気をきったらコチュジャンもどきを和え、サラダリーフを添えたら出来上がり。

【Ingredients】Serves 2
garlic  2 cloves (chopped or grated) 
Ginger  chopped or grated 1 teaspoon
Brown rice or Barley miso  1 tablespoon
Irish whiskey (op) 1 teaspoon
Tomato puree  1 teaspoon
Honey 1 teaspoon
Chili powder 1/2 teaspoon

Just mix all of ingredients.

I’ll recommend to mix it with “so-men” or angel hair pasta which cooked and rinsed by cold water and drain well.
Serve with fresh salad leaves.

Stay safe & keep healthy !!
Yumiko



クリスプス・サンボ/Crisps sambo

究極のサバイバル・レシピです。コロナ騒ぎのずっと前から、非常食であり国民食でした。アイルランドのどの家庭にも必ず常備している材料で、素早く作れるだけでなく、トーストしたパンの後にクリスプスを食べるよりも、一緒にすることで満足感が増すのがマジック。夫マークが大学生の頃、仮住まい先でよく作っていたそうで、青春の思い出とともに教えてくれたレシピです。

“ポテトチップス” は “クリスプス” とよびます。“チップス” はフライドポテトのこと。

日本でアイルランド関連のイベントに参加したときに作ることがあるのですが、日本にはアイルランドでいちばんポピュラーな “チーズ&オニオン” 味のクリスプスがないので、代用をあれこれ試作してみたのですが、某社コンソメ・パンチがいちばん近い味になります。個人的には、海苔塩が新鮮。逆にアイルランドにはない味なので!

レシピに “クリスプスは3層に積んで” としています。重ねることで、食感の楽しさが倍増。入れすぎると、こぼれる方が多くなるので、3層が理想的。

嫁ぎ先のヌーナン家では、サンドウィッチは “サンボ” の愛称でよばれていました。すべての人が使う表現ではないですが、たまにカフェのメニューなどで見かけるので、少なからずの人が使っているよう。“サンゲッジ” とよぶ人もあり。サンドウィッチをちゃんと発音するのって簡単ではないし、気取った感じになるので “サンボ” が好き。

アイルランドの “食パン” は、日本のサンドウィッチ用パンの薄さです。ふわふわで、買いたての新鮮なパンはトーストにするのが “もったいない”と感じます。でも、太る原因になりがちなグルテンたっぷりなので、近年は買い控えているのですけど、ときどき無性に食べたくなるんですよね。オソロシイのは、2斤パックで売られていること。1斤パックもあるのですが、この近所ではあまり見かけず、今回も買い出し部隊のマークが2斤パックを持ち帰り、大慌てで半分は冷凍しました。
サバイバル・レシピですからね、全部食べちゃったら意味ないですもんね。

でも、クリスプス・サンボ。何事もなくても、ときどき食べたくなるんです。そこがソウルフードとよばれる所以。

「クリスプス・サンボ/Crisps sambo」

マヨネーズはこんな感じに塗ります。

【材料】2人分
サンドウィッチ用パン 4枚
バター 適量
マヨネーズ 小さじ2
クリスプス(ポテトチップス)20g強

【作り方】
1.パンの片面にバター、もう片面にマヨネーズをぬる。マヨネーズはきちんとぬるとパンに吸い込まれてしまうので、波立たせるような感じで=写真参照。クリスプスがくっつきやすいように。
2.クリスプスをパンの片面に3層に並べる。少ないと食べ応えがないし、3層以上だと食べづらいので。
3.片面のパンをクリスプスの上にのせ、手のひらで軽く押さえる。じゃりっと音がしたら出来上がり。

[Ingredients] Serves  2
Normal white bread  4 slices
Butter  2 knobs
Mayonnaise  2 teaspoons
Crisps  1small pack (25g) preferably cheese & onion

1.Spread butter on one slice of bread. Roughly spread mayonnaise onto the other slice.
2.Put crisps onto one slice.  Place 3 layers of crisps on it. This makes a nice texture when you bite it.
3.Put the other slice onto crisps then lightly press the bread by hand. When they make crunchy sounds it’s done !

Stay safe & keep healthy !!
Yumiko



クイック・トマトレリッシュ/ quick tomato relish

ほんのり甘みのある、食事に使うジャムがレリッシュ。チャツネもレリッシュのひとつです。チーズに添えるのがポピュラーですが、サンドウィッチにぬったり、肉料理に添えたり、あると便利な一品です。

おいしい瓶詰めがどこでも買えるのですが、巣ごもり(Cocooning)中は自分で作ります。実は超簡単だし、次はどんな味にしようかなと考えるのも楽しいので。一気にたくさん作る方がエコなのですけど、今は誰かにあげることもできないし、食べきれる量にしています。

市販のものや、多くのレシピはフードプロセッサーを使ってジャムっぽい仕上がりにしていますが、自家製ですからね、食材の食感が多少あったっていいじゃないですか。そこそこのみじん切りにしますが、形はあえて整えません。食感がばらばらな方が楽しい。煮込みも同じ方針でいきます。野菜の大きさ、ばらばら。煮え方も異なるので、くたるもの、存在を強調するもの、それぞれを楽しめる。が、わたしの方針。

「クイック・トマトレリッシュ/ quick tomato relish」

写真のレリッシュは、レーズンは白いもの、ドライドクランベリーもまぜています。

【材料】300gのジャム用瓶ひとつ分
トマト 小さめ3個(湯むきする)
たまねぎ 1/2個(みじん切り)
にんにく 3カケ(みじん切り)
しょうが みじん切りしたもの小さじ1
りんご 1/4個(みじん切り)*品種はなんでもOK
レーズン 大さじ1
バルサミコ酢 大さじ2
アイリッシュウィスキーまたは赤ワイン 小さじ1(お好みで)
ハチミツ 大さじ1
塩 小さじ1/4

【作り方】
1.トマトを粗みじん切りする。タネごと厚手鍋に入れる。
2.材料すべてを同じ鍋にいれ中火にかける。沸騰してきたら弱火にして20分煮る。
3.鍋に入れたまま冷ます。

★チリ(生でも乾燥のものでも)や、ナツメグ、シナモンなどを入れたり、クミンも合います。
★りんごのかわりに洋ナシを入れたり、両方入れたり、お好みで自在に。

市販の瓶に入れました。スライゴーの老舗食材屋さんで買うお気に入りレリッシュ「チリチリ・バンバン」!ものすごいピリ辛でクセになっており。ブレグジットの騒ぎで一時入荷しなくなり(イギリス製なので)泣きそうになりましたが、また復活。写真の中身は自分メイド、このレシピのレリッシュです。

[Ingredients] Makes 1 medium jam jar (about 300g)
Tomatoes 3 small sizes (skin off)
Onion 1/2 (chopped)
Garlic 3 cloves (chopped)
Ginger 1 teaspoon (chopped )
Apple 1/4  (chopped)
Rains 1 tablespoon
Balsamic vinegar 2 tablespoon
Irish whiskey or red wine 1 teaspoon(op)
Honey 1 tablespoon
Salt 1/4 teaspoon

1.Chopped tomatoes then put them with seeds in a heavy pan.
2.All ingredients goes into the pan. Turn on to moderate heat. When started to boil, turn to low heat. Cook for 20 min.
3.Cooling it down in the pan.

★You can add chili (raw or dried), nutmeg or cinnamon, if you like. Cumin makes unique relish.
★Pear is nice, instead of apple or use both.

Stay safe & keep healthy !!
Yumiko




top