エッセイ「アイルランドの発酵食品」by Yumiko

 この数年、アイルランドは空前の発酵食品ブームです。
 5年ほど前だったでしょうか、スライゴーに住む夫の従姉妹から「麹を買いたいのだけど」と相談されました。味噌作りのワークショップを行なうのが目的で、へー!と驚きながらお手伝い。彼女は独自の食事療法をしていて大豆が食べられないので、何で作るのだろうと思ったら、くるみ。北西部は特に寒いエリアで、家の中でもセーターを着込むほどなので、ちゃんと発酵するのかしら??と心配でしたけど、彼女たちの意欲を削ぎたくないので、お探ししました。強く要望された、乾燥タイプのオーガニック玄米麹。
 とても幸いなことに、オーガニックの乾燥麹を作っている会社とコンタクトがとれ、とても親切に応対してくれただけでなく、その会社はわたしが愛用しているイギリスのオーガニック食品会社にお味噌を卸していたことを教えてくださり、びっくり!
 いつも食べていた白味噌で、日本のものよりさらに甘みがあって、サラダドレッシングやソースに最適と思っていたら、そう使われるだろうことを想定して日本で売っているものより甘めにしているのだと教えていただきました。さすが!

 アイルランドは、発酵食品に関して遅ればせなとこがあるのですが、それは環境によるものなんです。ヨーロッパ北部に位置しながら、北欧やドイツのような過酷な北国環境にならなかったのは、すぐ近くを流れている暖流のおかげ。冬でも零下になる日は少なく、食材を保存するのにちょうどいい気温が通年続くからです。牧畜がさかんなのも、牧草が冬枯れしないのが大きな理由。
 アイルランドはEU内でトップクラスの酪農王国。それでも、チーズづくりに乗り出すのはとても遅かったのです。それは良質なバターを保存するのに適した気温を保つことができたから。EUの一員になった頃から、この国のチーズ産業は急成長し、今やチーズ先進国のフランスの品評会でトップクラスの評価を得ています。

 乳製発酵食品の代表的なものは、バターミルク。日本でも入手が可能になってきたようですね。牛乳の上澄みで、バターのもとになるクリームを取り除いた後の、水っぽい上澄みがバターミルク。これをわれわれは小麦全粒粉にまぜてパンを作ります。
 ヨーグルトを水で薄めたくらいの “威力” で、小麦粉を膨らませてくれます。かつては飲みものとしても活用されていたそう。

 新たなブームが、キムチ。すでに自国産でコマーシャルに生産されているものもあるほど浸透してきています。でもね〜ほとんどが、酸っぱいキャベツ。ドイツのザワークラウドのピリ辛版。辛いの苦手なアイリッシュが多いので、辛味もパンチがないケース多発。
 知り合いの韓国人シェフにご意見うかがったら、顔をしかめて静かに首をふるのでした。でもね、まだまだ始まったばかりの食文化革命ですから、今後が楽しみ。この間食べたサンドウィッチの中にキムチもいて、いい仕事していたの。

 ケフィアも大きく成長している食品のひとつ。

 Kombuchaがよくわからない(苦笑)。
 要は、日本でも数十年前に流行った紅茶キノコで、これがバカウケ。スーパーやコンビニでも買えます、コンブチャ。わたくしたちの知る昆布茶とはまったく異なるものですが。
 ゆっくり教えるんだ、ほんとの「こぶ茶」。

 まだまだ、迷走中のアイルランドの発酵食品事情です。
 納豆が辿り着くのはいつだろう??

 アイルランドの最もポピュラーな発酵食品はビールです!きっぱり(笑)。

 ブログにコメントをくださった“つながる”さんのご質問で、アイルランドの発酵食材事情を書いてみました。わたし自身、アイルランドではまだ新しいエリアで勉強中です。
 そもそも発酵には向かない環境のアイルランドで、発酵食品ができるようになったのは、地球温暖化の影響あるからでは?と思わざるを得ません。
 東京の実家で、かつてわたしは「ぬか床」の当番でした。“ぬか子”とよんで、日々の世話を楽しんでいたので、冬の野菜の漬かり方の遅さはよく知っていましたから、アイルランドでは無理と思っていたのです。
 セントラルヒーティングが当たり前になってきて、家の中でツイードのジャケット着ていたり、アランセーター着ないとすごせない家は減りましたので、発酵に向く環境は以前よりぐっと増えたと思います。
 米ぬかでなく、パンをさらに発酵させてぬかがわりにしたり、海外生活の長い方たちは、脱帽の努力をされているようで、わたしはまだまだ新参者。

 野菜の味噌漬けは何度か実験。味噌プラスアイリッシュウィスキーに漬け込んだ、にんじんと生姜は、かなり絶品。

 宿題は、水キムチとぬか漬け、いずれお味噌づくりまでいければ人生に悔いなし!

うちで愛用しているお味噌。どれも日本産で、麦味噌、玄米味噌、八丁味噌も。白味噌以外は別のメーカー。クリアスプリングはイギリスの大手オーガニック食材会社で、お蕎麦やおうどん、お豆腐などを常時購入しています。助かる〜。
キルケニーのグルメ食材屋さんで作ってもらったバゲットサンドには、パストラミにキムチが合わせてありました。見えませんね(苦笑)。キムチは南部の食の町コークで作られているアイルランド国産品。ピリ辛度がたかくておいしかったです。チーズにも合うのね。


  • ゆみ子さん 
    「アイルランドの発酵食品」エッセイにググッと引き込まれました。どうもありがとうございます!
     玄米麹とくるみのお味噌⁉︎(出来上がりの味がきになります!)と、バターミルク!とても興味深いです!しかもバターミルクでパンを焼くのですね!文章からバターミルクの発酵力をイメージしてみると、そこまでパワフルな感じがしなかったのですが、(パンケーキがふっくらするくらいの発酵力のイメージでした)パンが焼けるというのはすごいですね!
     バターミルクが気になったので、日本で購入できるバターミルクを検索してみたところ、発酵バターの製造過程で採れるものと、そうでないものがあるようで、それによって酸味の有無が生まれるようです。麹ひとつとっても、作っている人や場所やお米によって味が違うので、酪農王国アイルランドの乳製品でできるバターミルクはきっと格別なのではないかと想像しています。
     あと、エッセイを読みながら「あ!」と思ったのですが、アイルランドの食材に、塩麹は合いそうな気がしました^ ^。先日ゆみ子さんがニンジンとマーマレードのアレンジをコメントで書かれていて、それを参考に我が家のニンジンの塩麹オリーブオイル漬け(キャロットラペ)にマーマレードを仕上げに和えてみたら、とても美味しく仕上がりました!塩麹は日本の冬の寒さでも、(室内で)確か一週間くらいで完成したと思うので、もしかしたらアイルランドの風土にも合うのかなぁ、、と。
     今回のゆみ子さんのエッセイから、わたしの発酵lifeももっと自由に、イメージにとらわれずにいろいろやってみたら、もっと面白くなりそう!と思いました。ゆみ子さん、いつもたくさんのワクワクをどうもありがとうございます!

  • つながるさま:バターミルクで作るパンは、重曹と力を合わせるのが生地をふくらませるポイントのようです。アイルランドの味噌作りチーム、塩麹も作っていました!笑。まだ使い方がよくわからないようで、あまり話題にのぼらないのですが。わたし自身、ちゃんと使いこなせていないし、発酵食材は奥深いですね〜人生がもう1回要る・笑。最近気に入ってるのは、麦味噌にアイリッシュウィスキーとまぜたものに、にんじんと生姜を漬け込んだ「味噌漬け」。2日ほどでいいおつまみになるんです〜
     いつもいいヒントをくださって感謝しています!ひき続きご愛顧を!ゆみこ

  • ゆみ子さん
     人生がもう一回要る!本当ですね 笑!バターミルク×重曹でパンを膨らますというのもなるほどです。いつかバターミルクパン作ってみたいです!ぜひいつか、ゆみ子さんレシピお願いします!そして、塩麹、ご活用されていらっしゃるとのこと。わたしは、自家製マヨネーズやドレッシングに使うと翌日からの美味しさがUPするなぁと感じています。
     先日アイリッシュウィスキーが手に入り飲んだのですが、なんという素敵な香り!!驚きました!!なので早速麦味噌×アイリッシュウィスキーの味噌漬け仕込みました。出来上がりが楽しみです!
     ゆみ子さんいつもありがとうございます!!

  • ウィスキーをおいしいと思ったのは、アイリッシュ・ウィスキーが初めてです。冬、お湯割にして飲むのが好き。風邪の特効薬です〜 バターミルクと重曹(ソーダ)を使うパンのレシピは、いずれご紹介しますのでお待ちくださいね! ゆみこ


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