Yumiko's

　アイルランドでポピュラーな魚のひとつがサバ。今日は新鮮なのを見つけて爆買いしました。今、旬を迎えています。
　モーターウエイで魚を買う話は以前しましたけど、同じ幹線道路沿いに、今度は北部ドニゴールの魚売りヴァンが登場！ここから車で1時間ちょっとの距離にあるキリベグスという国内のメイン漁港からの直送です。
　いつもはスライゴータウンに近い場所で販売していて、今日わたしが見つけた（正しくはマークが発見して下見してくれた）場所は初めてのロケーションなのだそう。品揃えは素晴らしく、牡蠣、ホタテからアンコウまで様々。
　わたしの前のお客さんは、アンコウを煮込みにすると言ってたくさん買って行きました。今夜はごちそうね！と声をかけると、ありがとーと笑みを残して去って行きました。魚をちゃんと料理するアイリッシュを見ると嬉しくなるというか、安心します。老婆心。
　次はわたしの番。すごく迷ったけど、とても新鮮なサバを見ちゃったら買わずにいられません。爆買い。7尾と頼んだら、お店の気さくな兄ちゃんが「でかいから6尾でいいと思うよ。食べ過ぎさせたくないからねー」の配慮が気に入りました。ずっと昔、新橋にある老舗中華料理屋さんで、あれこれ注文したら、中国人オーナーが「そんなに食べられないと思うから」って調整してくれて、いたく感心したことがありました。儲けたかったら黙って料理を出してると思うの。でも、残したらもったいないの気持ちが感じられて、その店がさらに好きになったのでした。この魚屋さんも同じ。

　新鮮なサバは軽く小麦粉をはたいて、オリーブオイルでソテーするのがいちばんだと思っています。いいフライパンがあれば、小麦粉を省いてもオッケー。4尾はソテーにして、残り2尾はつみれ汁に。アイルランドに来なかったら、こんな面倒なことは一生しなかったと思う。面倒というと語弊がありますけれど、ちょっと手間がかかる。まだスキルがないせいかな。
　骨を避けてナイフですき身にします。フードプロセッサーを使うと身が細かくなりすぎて、わたしは好きじゃないの。ナイフでたたきにするくらいが、いい食感のつみれになると思います。
　ざっくりしたサバのすき身に、お味噌（麦味噌とか、玄米麹味噌とか、ちょっとエグいタイプ）とチャイブか小ねぎのみじん切りを混ぜ込み、沸騰した湯（昆布を入れて、沸騰する前に出すとさらにおいしくなります）の中に、スプーンですくって落としこんでいきます。サバつみれが浮いてくるまで約5分で完成。最後に醤油を入れて味をととのえたら、素晴らしいつみれ汁に。
　麺を加えるときは、塩少々と砂糖小さじ1（日本ではみりん大さじ1〜2）を足すといい感じのだし汁になります。麺は、そうめんとか細麺うどんが相性ばっちり。もちろんお蕎麦もグー。トッピングに、さらに小ねぎをてんこ盛りしてください。ほうれん草も！

追記。同じつみれをフライパンで焼いてみたら、素晴らしいサバ・バーグになりました。冷めるとちょっと魚臭くなるので、あつあつがおススメです。お弁当とかに入れるのなら、カレー粉などのスパイスを加えるといいかも。

　夫マークがスライゴーの町から車で家に向かっている途中、路肩で魚を売っているヴァンを発見。新鮮そうだったからと買ってきたのが、キッパー、燻製サバ2尾、生鮭のでっかい切り身が2切れ。おまけにタラの切り身（半身ですっ）が、どど〜ん！ひょ〜。
　まず鮭を茹でて冷凍庫へ。タラはクリーム煮にしようと湯引きしたときに気づいた。うそっ、うろこがついてるじゃん！
　そうなんです。アイルランドの魚屋さん、なぜかうろこをちゃんととらない。皮は食べるときにはがすことが前提だからだと思うけど、調理するときにだって邪魔なんですけど。湯引きした後は皮をびーっとはがすのも難しく、いじくり回したタラは思い切り煮崩れ、かなり悲惨な仕上がりに。
　しかし、初めて口にした魚屋さんの燻製サバはくせになるおいしさ。スーパーで売られているパック入りのものしか使ったことがなかったので、ソフトな燻製サバは焼き直すのだろうと思っていたら、マークが「そのまま食べられるよ」と教えてくれ、半信半疑で味見してみたら確かに調理済みの味と食感。のちに知ったのは、キッパーとよばれる燻製ニシンは燻煙方法が異なるので、調理しないといけないんですって。牛乳で茹でるのが伝統的な方法。キッパーも切り身のものしか食べたことがなかったのですが、丸ごとのものは見た目がほとんどホッケの開き。これは焼くしかないなと思ってフライパンで油を引かずに焼いてみたら、思った通り和食でした（笑）。炊きたてごはんを用意すべきだったな。これは次回。

　魚屋さんは隣県メイヨーから出張してくるのだそう。お店を構えているわけではなく、漁船から水揚げされた魚を直売する方式で、彼は船に乗らず車での販売担当。いつもは、作家イエイツの眠る教会のすぐ近くにあるカントリーマーケットに出店しているそうですが、青空市場は再開したけれど屋内マーケットはまだで、すぐ近くの路上で販売しているところだったのですって。
　そのマーケットはファームのエイダンも出店していて、クラフトも含めて40店舗も並ぶのだとか。小さいマーケットと思っていたので、びっくり。

　サバはメイヨーとスライゴーの県境のキララ湾で獲れたものなんだそうで、ほぼ地元産。キララって、雲母みたいで不思議ですよね（笑）。
　2度目のマークのお買いものは、少しセーブしますって言ってたのに、またまた巨大な燻製タラ（の一種）が含まれていたし、3度目の正直はムール貝にほたて、まるごとのカレイ（煮つけにしました）、マス2切れ、生鮭はわたしが「1切れだけ要るんだけど」と頼んだのがアダに。魚屋さんが「負けとくよ！」ってさらに2切れ加えてくれてました。
　こちらもだいぶ学習したので、残りそうになると、から炒りしてふりかけにする手を覚えました。山椒の粉といりごまをふりいれて。楽しい。

　毎週土曜日は、そんなわけで魚と野菜の調理やら下ごしらえで、すごく忙しいんですけれど、充実のひととき。